Category: медицина

Category was added automatically. Read all entries about "медицина".

Картинка моя

Инъектирование семги и форели



Инъектирование рыбы прочно вошло в нашу жизнь и никуда не денется.
Отличить инъектированную рыбу от счастливо избежащей такой участи, порой очень не просто. Главные правила для того чтобы получить качественный продукт (семга - форель):
1. Никаких функциональных добавок в тузлук! То что предлагается сейчас на рынке компонентов - ерунда. Извините продавцы компонентов, но те препараты которые вы предлагаете - придумал тот кто слабо понимает что такое рыба, а тем более "фарминг". Им кажется так, но это неправда. Начинайте с чистого солевого раствора.
2. Низкое давление и толстые (2-2,5мм) иглы. Не верьте людям, которые заявляют что рыбу нужно колоть иглами 1, 1,5мм. Это выдает дилетанта в этой области. Есть два параметра, характеризующие любой впрыск. Давление жидкости на выходе из иглы и кол-во жидкости проходящей за единицу времени - пусть будет "поток". Чтобы сообщить (не употребляем слово "вбить") рыбному филе те-же 10 - 15% раствора, чтобы после перераспределения получить 0%, 3%, 5% и т.д. но не до бесконечности, процентов прироста массы от поступившего на обработку сырья (филе), необходимо либо высокое давление через тонкие иглы, либо низкое давление, но большой поток. Как вы думаете, что лучше? Правильно! Высокое давление разрушает нежную структуру филе гораздо больше, нежели большой поток и, якобы, "дырки" - отверстия от механического проникновения иглы в филе. А также, тонкие иглы быстро забиваются и через один час работы, вы будете иметь на выходе непросоленную рыбу, со всеми вытекающими последствиями.
3. Очень важна скорость, с которой иглы входят в филе. Быстро - плохо.
4. Давление из игл должно распространяться перпендикулярно филе -вниз, в отличие от мясной иглы, где давление распространяется поперечно. Про разность структур говорить излишне.
5. Главное правило! Нужно и мясникам и рыбникам. Заучив это правило вы будете иметь всегда положительные результаты. Кто знает - молодец. Температура раствора должна равняться температуре продукта. Чем ближе - тем лучше результат.
6. Рыба любит холод! Все поняли, я надеюсь.
7. Краситель добавлять можно, но осторожно. На структуру пищевые красители не влияют.