Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

Картинка моя

Про себя. Часть 2. Юность.

С 14 лет малыш, пользуясь связями, на летних каникулах устраивался в разные цеха Меридиана: тарный, распаковывать возвратную тару из бесконечных ящиков или гонять на рохле в качестве подсобника по кулинарному цеху. Так что знания стали конвертироваться в рубли, пусть и небольшие.
После окончания школы по инерции подросток Кирилл поступил в МИСиС на факультет черных металлов. Оказалось, что учиться не так интересно, как перспектива побегать с автоматом. Поэтому институт был весьма быстро брошен. Возраст требовал денег на девчонок и пиво. И снова связи помогли устроится в бригаду жестянщиков вентиляционщиков, обслуживающих производственные помещения рыбной промышленности. Почти за год работы молодой человек Кирилл познакомился с  вентиляторами, воздуховодами, переходами, гусями и неподражаемым лексиконом рабочего человека конца эпохи загнивания развитого социализма, что оказалось весьма полезными знаниями во время полуторагодового отпуска на госслужбе.
Рыба вернулась в жизнь молодого человека сразу после возвращения. Бригада жестянщиков к этому времени распалась, чему виной алкоголь и смутное время середины 90-х. Чтобы кормить растущий организм, пришлось надевать резиновые сапоги в экспериментальный цех по производству соленой и копченой продукции, открытым мамой на паях с ВНИРО. Оказалось, спящим в голове знаниям весьма пригодилась резиновая практика рыбного цеха. Ловко орудуя разделочным ножом, разделывая на филе норвежскую семгу и форель, зачищая горбушу, соля скумбрию и сельдь, мешая тузлуки крепкими руками прошедшего армейскую службу жилистого парня и эффективно работающего зюзьгой.
Не прошло и полгода, как к маме стали поступать предложения от бурнообразующихся в то время рыбных производств, посоветовать им специалиста-технолога, способного запустить рыбный цех. Надо отдать должное Татьяне Михайловне, думала она не долго. И началась у молодого спациалиста без специального образования новая интересная жизнь по запуску перерабатывающих предприятий, которая весьма удачно сочеталась с учебой на заочном отделении факультета экономики и предпринимательства института пищевой промышленности. Именно в это время оказалось, что больше работы с весами и ареометрами, привлекает парня технологическое оборудование. И его крайнее несовершенство. И плавно руки молодого специалиста наполнились гаечными ключами, отвертками, тестерами и кусачками. И когда поступило предложение от совместного с американцами предприятия работать наладчиком технологического оборудования – Кирилл не сомневался. Много разного оборудования, разные направления. Оказалось, что молодому человеку вполне по силам разобраться в большом спектре технических задач и через некоторое время в трудовой книжке появилась ласкающая слух и запись – Главный инженер.
Но через год стабильной и высокооплачиваемой работы Кириллу стало скучно. И вместе с новым веком, жизнь предложила ему работу в сфере торговли упаковочным и в меньшей степени технологическом оборудованием. И здесь появляются первые робкие проекты по оснащению промышленных предприятий рыбной промышленности. За год такой работы был приобретен начальный опыт в торговле оборудованием и запуску его. Но оказалось, что можно подрабатывать, настраивая и ремонтируя импортное коптильное оборудование, ввезенное в советское время и покупаемое за небольшие деньги на старых мясокомбинатах.
Картинка моя

Движение по спирали.

Никогда бы не подумал, что соглашусь с тем, что развитие технологий движется по спирали и возможны технологические прорывы, основанные на технологиях, от которых я сам на протяжении почти двадцати лет старательно удалялся. И когда это произошло со мной, был искренне удивлен. Итак, представляю вам свои новые камеры для холодного копчения, которые работают по совершенно новому принципу, который при размышлении всем оказывается хорошо знакомым.
Прежде чем я взорву вам мозг, хотелось бы рассказать, что я хотел добиться и чем меня не устраивал мой же дымогенератор с системой охлаждения и выдававший густой и насыщенный дым.
Во первых, система Smairflow с нижней подачей дымовоздушной смеси отлично себя зарекомендовала на климатических камерах продолжительного холодного копчения как колбас и мясных деликатесов, так и рыбы холодного копчения. При такой системе движения воздуха смолы и конденсат пара из дыма, неизбежно образующийся, во время копчения не может брызнуть на продукт, оставив несмываемые пятна. А за счет хорошего перемешивания продукт сохнет и коптится всегда равномерно.
Во-вторых, что важно для камер созревания колбас, а так же рыбы с открытой мышечной поверхностью, требуется создание не густого дыма, для придания только аромата копчения, а избыточная концентрация дыма приводит к образованию кислого вкуса. Также слабая концентрация дыма способствует продолжительному копчению при низкой относительной влажности. Когда поверхностная корочка не размачивается при копчении, а поддерживается за счет низкой относительной влажности. Так как при образовании дыма в зоне тления дымогенератора около 20% от всех образующихся при неполном сгорании древесины (пиролизе) – водяной пар. Иногда именно это свойство особенно ценно для получения особых деликатесных продуктов, когда не важна скорость процесса, а нужно восхитительное качество.
В-третьих, расход коптильной щепы. Как я говорил выше, помимо образования водяного пара, который приводит к копчению в условиях высокой относительной влажности, каждый килограмм коптильной щепы сообщает в камеру около 4кВт дополнительного тепла. Если снова вспомнить мой предыдущий дымогенератор, то в один час он перерабатывал на густой «сметанный» дым до 4 кг коптильной щепы. Несложно посчитать, что это около 750 грамм пара и до 16 кВт тепла в час. Примерно такие – же цифры получаются на любом дымогенераторе, использующем принцип тления щепы. Упомяну, что использовать холодильное оборудование при копчении, охлаждать ли дым в дымовой трубе или охлаждать дымовоздушную смесь внутри камеры – результат всегда не приятный. Вместе с паром, на холодной поверхности теплообменника осаждается (конденсируется) значительная часть, нужного для образования вкуса и цвета, компонентов дыма. Вот и думай, как не дать продукту перегреться и коптить продолжительное время.
В-четвертых, дым, выходящий из трубы во время копчения. Ведь чтобы заставить дым из дымогенератора идти в камеру с продуктом, нужно такое-же количество дымовоздушной смеси из камеры выбросить. Вот и получается, что дым образуется в дымогенераторе, заходит в камеру и уходит в атмосферу. Не экологично и не рационально.
Хозяйке на заметку. Примерно год назад я предлагал соединить дымовую трубу работающей камеры холодного копчения с дополнительной камерой, куда нагнетать выброс из первой камеры. А уже из второй (может третьей) камеры выбрасывать в атмосферу. Затраты минимальны, а производственная мощность производства возросла бы в два раза.
Полный текст статьи на сайте http://tmeister.ru/acf12.shtml