Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

Картинка моя

Про себя. Часть 2. Юность.

С 14 лет малыш, пользуясь связями, на летних каникулах устраивался в разные цеха Меридиана: тарный, распаковывать возвратную тару из бесконечных ящиков или гонять на рохле в качестве подсобника по кулинарному цеху. Так что знания стали конвертироваться в рубли, пусть и небольшие.
После окончания школы по инерции подросток Кирилл поступил в МИСиС на факультет черных металлов. Оказалось, что учиться не так интересно, как перспектива побегать с автоматом. Поэтому институт был весьма быстро брошен. Возраст требовал денег на девчонок и пиво. И снова связи помогли устроится в бригаду жестянщиков вентиляционщиков, обслуживающих производственные помещения рыбной промышленности. Почти за год работы молодой человек Кирилл познакомился с  вентиляторами, воздуховодами, переходами, гусями и неподражаемым лексиконом рабочего человека конца эпохи загнивания развитого социализма, что оказалось весьма полезными знаниями во время полуторагодового отпуска на госслужбе.
Рыба вернулась в жизнь молодого человека сразу после возвращения. Бригада жестянщиков к этому времени распалась, чему виной алкоголь и смутное время середины 90-х. Чтобы кормить растущий организм, пришлось надевать резиновые сапоги в экспериментальный цех по производству соленой и копченой продукции, открытым мамой на паях с ВНИРО. Оказалось, спящим в голове знаниям весьма пригодилась резиновая практика рыбного цеха. Ловко орудуя разделочным ножом, разделывая на филе норвежскую семгу и форель, зачищая горбушу, соля скумбрию и сельдь, мешая тузлуки крепкими руками прошедшего армейскую службу жилистого парня и эффективно работающего зюзьгой.
Не прошло и полгода, как к маме стали поступать предложения от бурнообразующихся в то время рыбных производств, посоветовать им специалиста-технолога, способного запустить рыбный цех. Надо отдать должное Татьяне Михайловне, думала она не долго. И началась у молодого спациалиста без специального образования новая интересная жизнь по запуску перерабатывающих предприятий, которая весьма удачно сочеталась с учебой на заочном отделении факультета экономики и предпринимательства института пищевой промышленности. Именно в это время оказалось, что больше работы с весами и ареометрами, привлекает парня технологическое оборудование. И его крайнее несовершенство. И плавно руки молодого специалиста наполнились гаечными ключами, отвертками, тестерами и кусачками. И когда поступило предложение от совместного с американцами предприятия работать наладчиком технологического оборудования – Кирилл не сомневался. Много разного оборудования, разные направления. Оказалось, что молодому человеку вполне по силам разобраться в большом спектре технических задач и через некоторое время в трудовой книжке появилась ласкающая слух и запись – Главный инженер.
Но через год стабильной и высокооплачиваемой работы Кириллу стало скучно. И вместе с новым веком, жизнь предложила ему работу в сфере торговли упаковочным и в меньшей степени технологическом оборудованием. И здесь появляются первые робкие проекты по оснащению промышленных предприятий рыбной промышленности. За год такой работы был приобретен начальный опыт в торговле оборудованием и запуску его. Но оказалось, что можно подрабатывать, настраивая и ремонтируя импортное коптильное оборудование, ввезенное в советское время и покупаемое за небольшие деньги на старых мясокомбинатах.
Картинка моя

Про себя. Часть 1. Детство

Мои родители окончили факультет технологии рыбных продуктов Калининградского технологического института в 1969 году и как молодые специалисты и молодожены были распределены в Архангельск. Мама начала свою карьеру в Архангельском мореходном училище преподавателем технологии обработки рыбы для курсантов училища, занимавшегося подготовкой матросов для рыболовецких флотов. Папа же ушел в море на БМРТ помощником капитана по технологической работе.
В 1975 году родился я. Мама вышла на преподавательскую работу в училище, просидев с маленьким мной год. Папа к этому времени перешел на сухопутную должность заместителя директора Архангельского рыбзавода. С малых лет маме пришлось брать меня на лекции, так как няню в то время нанять было непросто. Прикладная технология переработки и выполнения планов и партийных задач по наращиванию производственных мощностей  в лице моего папы и технологическая наука в лице моей мамы сливались в жарких технологических спорах. А нередкие гости из преподавательского состава училища, профессиональных переработчиков и моряков подливали масла в огонь рыбного становления дошкольника.
К семи годам я стал любимцем преподавательского состава. Так как у мамы было много вечерних лекций, а я рос в этой скользкой чешуйчатой среде сурового рыбного промысла. Вырос мальчик любознательным к технологии рыбной переработки и сопутствующих . К этому возрасту в училище была мотивационная шуточка, когда нерадивый курсант не мог ответить на какой-нибудь вопрос, предложить спросить у семилетнего ребенка. Ну а ребенок был и рад стараться перед взрослыми заливаться технологическими терминами и ответами, ставя курсанта в неловкое положение. Ну и конечно ребенку было любопытно не только виды разделки сельди, но и устройство консервного оборудования, головорубов и, конечно, коптильного оборудования.
За это время папа сменил должность зам.директора рыбокомбината на зам.начальника Тралового флота и молодого лидера- коммуниста. Чему способствовало несколько курсов в институте марксизма-ленинизма. Владимир Недосеков стал известной фигурой на флоте. Оказалось, что страсть к копчению и разделке рыбы весьма удачно сочеталась с руководящими инициативами амбициозного партийного функционера. И в 1982 году Владимира Недосекова заметили в Москве и пригласили на строительство самого крупного рыбокомбината в стране, который должен был накормить рыбной продукцией разрастающуюся Москву, ставшего впоследствии известным «Меридианом». А уже год спустя в Москву переехала вся семья.
Маме пришлось уйти с преподавательской работы в Архангельске и она устроилась в московскую лабораторию новых видов продукции ВНИРО. А мальчик попал из среды моряков и курсантов в лоно перспективных разработок технологической науки в среду профессоров и кандитатов технических наук с одной стороны и целый дом специалистов рыбной отрасли со всей страны. Хорошо что школа увлекла общественными науками и школьной жизнью, а то бы пришлось к десяти годам сдавать кандидатский минимум по технологии и переработке.
Но домашняя атмосфера не давала забыть о проблемах хранения палтуса холодного копчения, замораживания минтая на плавбазах, обжарки мойвы, производства сурими и закупок японского красителя для крабовых палочек. Ну и конечно, рыбокомбинат для ребенка был местом с открытыми дверями, различных видов продукции с конвейеров в детском брюхе. Пока папа проводил совещания и летучки, нежное нутро наполнялось высокобелковым продуктом с ароматом копчения и без него. А так как на сытый желудок появлялась тяга к интеллектуальному развитию – маленький Кирилл топал в лабораторию новых видов продукции ВНИРО, находившуюся по счастливому стечению обстоятельств в шаговой доступности: в смежных зданиях.
Картинка моя

Движение по спирали.

Никогда бы не подумал, что соглашусь с тем, что развитие технологий движется по спирали и возможны технологические прорывы, основанные на технологиях, от которых я сам на протяжении почти двадцати лет старательно удалялся. И когда это произошло со мной, был искренне удивлен. Итак, представляю вам свои новые камеры для холодного копчения, которые работают по совершенно новому принципу, который при размышлении всем оказывается хорошо знакомым.
Прежде чем я взорву вам мозг, хотелось бы рассказать, что я хотел добиться и чем меня не устраивал мой же дымогенератор с системой охлаждения и выдававший густой и насыщенный дым.
Во первых, система Smairflow с нижней подачей дымовоздушной смеси отлично себя зарекомендовала на климатических камерах продолжительного холодного копчения как колбас и мясных деликатесов, так и рыбы холодного копчения. При такой системе движения воздуха смолы и конденсат пара из дыма, неизбежно образующийся, во время копчения не может брызнуть на продукт, оставив несмываемые пятна. А за счет хорошего перемешивания продукт сохнет и коптится всегда равномерно.
Во-вторых, что важно для камер созревания колбас, а так же рыбы с открытой мышечной поверхностью, требуется создание не густого дыма, для придания только аромата копчения, а избыточная концентрация дыма приводит к образованию кислого вкуса. Также слабая концентрация дыма способствует продолжительному копчению при низкой относительной влажности. Когда поверхностная корочка не размачивается при копчении, а поддерживается за счет низкой относительной влажности. Так как при образовании дыма в зоне тления дымогенератора около 20% от всех образующихся при неполном сгорании древесины (пиролизе) – водяной пар. Иногда именно это свойство особенно ценно для получения особых деликатесных продуктов, когда не важна скорость процесса, а нужно восхитительное качество.
В-третьих, расход коптильной щепы. Как я говорил выше, помимо образования водяного пара, который приводит к копчению в условиях высокой относительной влажности, каждый килограмм коптильной щепы сообщает в камеру около 4кВт дополнительного тепла. Если снова вспомнить мой предыдущий дымогенератор, то в один час он перерабатывал на густой «сметанный» дым до 4 кг коптильной щепы. Несложно посчитать, что это около 750 грамм пара и до 16 кВт тепла в час. Примерно такие – же цифры получаются на любом дымогенераторе, использующем принцип тления щепы. Упомяну, что использовать холодильное оборудование при копчении, охлаждать ли дым в дымовой трубе или охлаждать дымовоздушную смесь внутри камеры – результат всегда не приятный. Вместе с паром, на холодной поверхности теплообменника осаждается (конденсируется) значительная часть, нужного для образования вкуса и цвета, компонентов дыма. Вот и думай, как не дать продукту перегреться и коптить продолжительное время.
В-четвертых, дым, выходящий из трубы во время копчения. Ведь чтобы заставить дым из дымогенератора идти в камеру с продуктом, нужно такое-же количество дымовоздушной смеси из камеры выбросить. Вот и получается, что дым образуется в дымогенераторе, заходит в камеру и уходит в атмосферу. Не экологично и не рационально.
Хозяйке на заметку. Примерно год назад я предлагал соединить дымовую трубу работающей камеры холодного копчения с дополнительной камерой, куда нагнетать выброс из первой камеры. А уже из второй (может третьей) камеры выбрасывать в атмосферу. Затраты минимальны, а производственная мощность производства возросла бы в два раза.
Полный текст статьи на сайте http://tmeister.ru/acf12.shtml