Category: кино

Category was added automatically. Read all entries about "кино".

Картинка моя

Новая статья по холодному копчению рыбы

Холодное копчение. Рациональный подход.

Перспективы рационального подхода при выборе оборудования для холодного копчения рыбы.

Мудрец сомневается, глупец знает точно. (Анджей Маевский)

Меня часто спрашивают, почему я хороший, а другие плохие. И на каком основании я не объясняю все тонкости работы своих камер для холодного копчения рыбы. Было бы совсем просто, если я бы выложил чертежи и технологию обработки. На мой взгляд, люди думающие, для которых я и писал свои статьи, в состоянии проанализировать информацию, смоделировать работу и понять принципы. Не в последнюю очередь это относится и к производителям российского оборудования, которые, я очень надеюсь, смогут использовать эту информацию для хоть небольшого, но движения вперед. Только так может что-то получиться, а простым копированием не обойдешься. То, с чем мне приходилось и приходится сталкиваться из отечественного и импортного оборудования по переработке рыбы, попросту удручает. Разместив на сайте ссылку, я значительно поднял посещаемость того сайта, на который указал. И, полагаю, это скажется на их продажах. Дело в том, что по моему опыту, люди, решившиеся заниматься переработкой рыбы, не столкнувшись с горе-оборудованием, не пройдя путь обучения на собственных ошибках, редко становятся моими клиентами. Особенно это относится к новым людям в этом непростом бизнесе. Печально то, что имея такое оборудование, значительное число таких новичков не выдерживают требований рынка и исчезают. Рынку, какой-бы он ни был нестабильный, стихийный и дикий, требуется качественный продукт, который выдерживает сроки хранения, транспортные и торговые движения при нестабильных температурах, имеет привлекательный внешний на прилавке любого магазина (первая покупка) и вкус, который заставляет покупателя посмотреть на этикетку, чтобы совершить повторную покупку.

Исключение составляют люди, которые при принятии решения взвешивают каждый шаг, собирают информацию по крупицам - ее действительно очень мало, анализируют информацию на этапе проектирования. И мне очень приятно, что есть сомневающиеся люди - это очень хороший знак.

Сейчас также появляются люди, которые принимают иногда сложные для себя (в финансовом плане) решения, но идущие по пути лучше сделаю сразу хорошо, пусть и дорого, но потом это себя окупит. Но и их подстерегают в нашем нелегком деле переработки рыбы ужасные разочарования. Они покупают самое дорогое, самое, на их взгляд, лучшее, так как менеджеры компаний-представителей твердят, что фирме сто лет, "да наши камеры это мерседес, а вы же не хотите ездить на жигулях" и прочее. Человеку льстит такое обращение, он хочет мерседес или лексус. Это психологический ход и к нему надо быть готовым. Задача, если проводить аналогию с автомобилями, стоит не в том, чтобы доехать из А в Б, а в том, чтобы доехать летом по жаре в деловом костюме на важную встречу, не взмокнуть, чувствовать себя комфортно, иметь возможность обдумывать детали предстоящих переговоров, а не страдать от жары и надеяться, что мотор не перегреется. А если усложнить задачу и представить, что вам еще нужно захватить с собой любимую собаку, которая тоже страдает от жары и может заболеть от холодного дыхания кондиционера.

Есть очень много примеров, когда люди, доверившись таким обещаниям, годами пытаются восстановить "статус-кво", но безрезультатно.

Оборудование - это только инструмент для изготовления изделия. Но чтобы купить инструмент, надо понимать, что за изделие мы хотим получить и каким набором свойств наше изделие должно обладать. Понимая суть изделия и его свойства, можно рассматривать и оборудование для его изготовления. Наоборот - купив оборудование, пытаться подстроить под него технологию почти невыполнимо. Продукт первичен в любом случае.

Обращаясь к поставщикам оборудования, надо слушать не поэзию чьего-то эго, а спрашивать конкретные вещи: как и почему. Разговоры про выходы (оставить воду в рыбе) бессмыслены по сути. Выход зависит от влаги, оставшейся в продукте. А в продуктах длительного хранения есть прямая связь, между содержанием влаги в продукте и длительностью хранения и поведением продукта при хранении. Можно утверждать, что чем больше влаги (выше выход) осталось в продукте, тем ниже срок хранения продукта. Если речь бы шла о рыбе холодного копчения, то остаточная влага, не удаленная при правильной сушке будет выходить на поверхность при остывании и размывать колер, вызывая потеки цвета, микробиологическая порча - во влажной среде очень хорошо себя чувствуют микробы и бактерии, энергично размножаясь и колонизируя продукт, превосходно чувствует себя плесень, так как продукт не подвергался термической обработке. Соль является консервантом, но рынку же требуется слабосоленый продукт! Все очень просто, а чудес не бывает. Но верить же хочется, вот и верят.

Оборудование должно делать правильный продукт, а при необходимости испортить продукт на таком оборудовании всегда можно. А на не специфичном оборудовании сделать плохо можно - что стоит дать дым на влажную рыбу, подсушенную с поверхности? Ничего! Вот и берутся заявления от продавцов оборудования, что, мол, на наших камерах рыба х/к за 3 часа!

Вы глупец, если эти утверждения подходят к вам:
- Буду брать только Мерседес! Я не такой бедный!
- Зачем платить больше, если мне сказали, что можно тоже самое, но дешевле в 2 раза.
- Буду брать только там, так как фирме 100 лет и у них опыт,
- Буду брать там, так они сказали, что поставили сто камер в прошлом году,
- Название фирмы известное и на слуху - буду гордится и рассказывать друзьям,
- Мне сказали, что у меня продукт будет готов в этой камере за 3 часа. Я смогу делать 7-8 копчений в сутки, хотя в литературе процесс идет сутки!,
- Мне пообещали "выхода", близкие к 100%, хотя в литературе и ГОСТах около 70%,
- Мне сказали, что чтобы производить рыбу холодного копчения надо охлаждать дым,
- Рыбу сушить не надо - будут низкие "выхода",
- Мне сказали, что камера холодного копчения это камера с регулировкой температуры от 180C,
- Ничего сложного нет в производстве рыбы холодного копчения - это просто дымление холодным дымом,
- Мне сказали, что если в камере есть холодильник, то это для холодного копчения.
- Вы не понимаете разницы между подсушкой и сушкой.
- Позволяет регулировать влажность с рыбой менее или равно 60% относительной владности,
- Вы не знаете, что самым главным параметром при копчении является не температура, а относительная влажность.
- Вы не понимаете разницы между подсушкой и сушкой.

C каждой камерой надо разбираться, как и почему она будет делать ваш продукт. Если стоит холодильное оборудование, то зачем и как оно работает, сколько влаги в час способно сконденсировать и отвести из камеры, как выводится вода из камеры, за счет чего снижается относительная влажность, какой срок изготовления ГОСТовского продукта с нормированой влажностью и т.д.
Картинка моя

Инъектирование семги и форели



Инъектирование рыбы прочно вошло в нашу жизнь и никуда не денется.
Отличить инъектированную рыбу от счастливо избежащей такой участи, порой очень не просто. Главные правила для того чтобы получить качественный продукт (семга - форель):
1. Никаких функциональных добавок в тузлук! То что предлагается сейчас на рынке компонентов - ерунда. Извините продавцы компонентов, но те препараты которые вы предлагаете - придумал тот кто слабо понимает что такое рыба, а тем более "фарминг". Им кажется так, но это неправда. Начинайте с чистого солевого раствора.
2. Низкое давление и толстые (2-2,5мм) иглы. Не верьте людям, которые заявляют что рыбу нужно колоть иглами 1, 1,5мм. Это выдает дилетанта в этой области. Есть два параметра, характеризующие любой впрыск. Давление жидкости на выходе из иглы и кол-во жидкости проходящей за единицу времени - пусть будет "поток". Чтобы сообщить (не употребляем слово "вбить") рыбному филе те-же 10 - 15% раствора, чтобы после перераспределения получить 0%, 3%, 5% и т.д. но не до бесконечности, процентов прироста массы от поступившего на обработку сырья (филе), необходимо либо высокое давление через тонкие иглы, либо низкое давление, но большой поток. Как вы думаете, что лучше? Правильно! Высокое давление разрушает нежную структуру филе гораздо больше, нежели большой поток и, якобы, "дырки" - отверстия от механического проникновения иглы в филе. А также, тонкие иглы быстро забиваются и через один час работы, вы будете иметь на выходе непросоленную рыбу, со всеми вытекающими последствиями.
3. Очень важна скорость, с которой иглы входят в филе. Быстро - плохо.
4. Давление из игл должно распространяться перпендикулярно филе -вниз, в отличие от мясной иглы, где давление распространяется поперечно. Про разность структур говорить излишне.
5. Главное правило! Нужно и мясникам и рыбникам. Заучив это правило вы будете иметь всегда положительные результаты. Кто знает - молодец. Температура раствора должна равняться температуре продукта. Чем ближе - тем лучше результат.
6. Рыба любит холод! Все поняли, я надеюсь.
7. Краситель добавлять можно, но осторожно. На структуру пищевые красители не влияют.