Category: животные

Category was added automatically. Read all entries about "животные".

Картинка моя

Про посол рыбы.

Материал для новой серии статей, посвященных современным методам посола рыбы.
Немножко теории посола рыбы.
Про тузлук. (Нужно не забыть обязательно подправить Википедию. А то там такой бред написан про тузлук, что хоть стой, хоть падай - курам на смех - особенно про картофелину).
Тузлук – чувашское название раствора поваренной соли, укоренившееся в рыбной промышленности, со времени организации промышленных промыслов рыбы на Волге и ее массовой заготовки. Различают два вида тузлука: натуральный (естественный) и искусственный. Натуральный - образовавшийся за счет гигроскопичности соли и осмотических сил раствор при посоле рыбы сухой солью за счет выделившейся из рыбы влаги. Искусственным тузлуком называют раствор соли, который готовят для посола рыбы вручную или с использованием механических средств, растворяя поваренную соль в воде. Искусственный тузлук может иметь различные концентрации соли.
К натуральным тузлукам условно можно отнести и смесь раствора соли и растворимых веществ, выделившихся при смешанном посоле, когда искусственный тузлук смешивается с выделяющейся из рыбы влагой и повышает свою концентрацию за счет растворения кристаллов соли. Также этот тузлук содержит активные вещества белковой природы – ферменты или энзимы, выделяющиеся из тканей рыбы при посоле. Эти вещества могут ускорять процессы созревания и катализировать эти процессы у различных видов рыб. Так как не все рыбы обладают высокой способностью к созреванию. Для примера, натуральный тузлук, образовавшийся при смешанном посоле сельди (обладающей, вероятно, самыми высокими созревательными возможностями), может значительно ускорить созревание леща, имеющие значительно более низкие созревательные возможности .
Ключевым фактором в технологии производства соленой рыбы является плотность тузлука, измеряемая стеклянным ареометром, так как этот способ не требует сложных приборов и стоек к агрессивному воздействию раствора соли. Подставляя данные плотности раствора в таблицу, можно контролировать концентрации растворов.
Для осуществления процесса посола необходимо, чтобы поверхность рыбы окружал раствор соли. В кристаллическом состоянии соль проникнуть в мясо рыбы не может.
Процесс посола основан на явлениях осмоса и диффузии.
Диффузия (применительно к процессу посола) – выравнивание концентрации растворов хлорида натрия (соли) по всему объему рыбы и раствора, в котором рыба солится.
Осмос – давление, оказываемое более концентрированным раствором хлорида натрия на полупроницаемую мембрану (клеточную оболочку) клеток, из которых состоит рыба.
Так как эти два явления являются взаимно дополняющими друг друга, их принято описывать и упоминать вместе при описании процессов посола.
Благодаря этим явлениям, раствор соли с высокой концентрацией (тузлук) проникает в межклеточную жидкость, проходя слой кожи или поверхностный слой мяса, повышая концентрацию соли в межклеточной жидкости, а затем через стенки клеток, из которых состоит мясо рыбы, соль проникает в клетки. Растворы соли всегда стремятся уравнять свою концентрацию. Другими словами, процесс посола будет продолжаться до тех пор, пока соленость мяса рыбы и посольного раствора не выровняются, благодаря именно диффузии и осмосу.
Помимо осмоса и диффузии, при посоле происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением свойств веществ, входящих в состав рыбы (в большинстве своем изменяются белки). Эти процессы, вызванные изменением концентрации соли в рыбе, приводят к изменению свойств мяса рыбы, называемые созреванием. Благодаря созреванию уходит вкус сырой рыбы, и мы можем наслаждаться вкусом созревшей соленой рыбы. Биохимические процессы в рыбе протекают значительно медленнее, чем осмос и диффузия. И хотя эти биохимические процессы созревания (преобразования белков) начинаются одновременно с процессом просаливания, рационально иметь в виду, что основные и качественные изменения произойдут тогда, когда процесс посола будет завершен (соленость достигнет необходимого уровня по всей толще рыбы).

Немножко про методы.
Сухой, смешанный и мокрый… Продолжение будет!
Картинка моя

Нужна ли климасистема для сушки мясных снэков

Для производства мясной снековой продукции вполне подойдет обычная универсалка. Объясняю. Камера с климасистемой предназначена для работы при температурах +20С и еще снижать относительную влажность при этой температуре, используется это только на рыбных продуктах и связано это с низкими температурами плавления рыбного жира и большом количестве белков, которые денатурируют при низких температурах. Мясо обладает гораздо более стойкими жирами и белками. Суть в том, что сушка любых материалов возможна при условии, что относительная влажность ниже 78%.
Таблица может быть выглядеть так:
от 78% и выше - обратный сушке процесс,
от 70% до 78% - медленная сушка - используется при созревании сырокопченых и сыровяленых колбас,
от 60% до 70% - стандартная сушка - хороший стабильный процесс - рыба х/к,
ниже 60% - интенсивная сушка - мясо, рыбные палочки, снэки, сушка колбас, деликатесов, рыбы г/к

Воздух, нагреваясь, меняет свою относительную влажность. Воды в воздухе остается столько же, а способность воздуха принимать влагу растет значительно. И наоборот, при охлаждении, относительная влажность повышается, способности воздуха удерживать влагу падают, вода конденсируется...
Так вот, в камере для сушки мясных снеков, при температуре холодной сушки +35С, входящий в камеру воздух +25С и 80% относительной влажности, нагреваясь до температуры +35С имеет отн.влажность 45%. Это летом, а зимой, когда на входе воздух имеет температуру 0С и относительную влажность 100%, нагреваясь до +35С - отн.влажность - 12% - вот этот воздух просто яростно высасывает влагу до уровня 60%. 1м3 такого воздуха, насыщаясь до 60% забирает влаги до 19 граммов! Выброс воздуха у 1-но рамной камеры - около 2000м3 в час. А это до 40 кг в час. Например. Разместили в камере 200 кг продукта, выход готового 60%. Значит надо удалить 80кг воды. Но так просто не получается, потому что продукт "садится на корку". Но так как продукт небольшого размера, с большой площадью испарения - достаточно будет небольшой паузы, чтобы перераспределить влагу.