Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Картинка моя

Старый текст с сайта

В настоящее время у руля производственных процессов в пищевой промышленности стоят эффективные менеджеры, принимающие во внимание исключительно экономические составляющие процесса переработки рыбной и мясной продукции. А современные технологи – это такие же менеджеры, слабо задумывающиеся о биохимии, так как это действительно сложно, а гибко реагирующие на целевые указания руководства повысить выход готовой продукции, снизить соленость. При этом переложить ответственность за продукт на технологов-оборотней, чаще всего понимающих, что продают не движение вперед, а яд, которым они сами не хотели бы кормить своих детей, продающих консерванты и химические компоненты, позволяющие эти сроки выдерживать. В конечном итоге, все хотят оказаться на солнечном итальянском, к примеру, побережье, чтобы наслаждаться вкусом прошутто и итальянских салями – также продуктов, подвергнутых правильному посолу и вялению, без добавления лишних компонентов. И при этом, большинство этих людей может вполне чутко оценивать вкус вина, также продукта ферментации, обсуждать и чувствовать различие зрелости итальянского или испанского вяленого мяса и ругать ту дрянь, которая продается в магазинах наших городов. А ведь это звенья одной цепи.

Исторически, именно Россия была основным игроком на рынке невероятных вкусов продукции из рыбы. Кулинарный туризм в настоящее время - огромный сегмент туристического бизнеса. Люди приезжают в Россию пробовать ее на вкус. А чем мы можем сейчас гордиться? К примеру, прошел чемпионат мира по футболу. В Россию приехали туристы со всего мира. Конечно же они хотели и пробовали российские продукты. А что они знали о нас? Мы несколько сотен лет возили в Европу рыбные деликатесы. Они знали, что у нас есть вобла. Что мы пьем пиво с рыбой. Они этого всего захотят. А что они получат, если даже руководители и инженерный состав предприятий переработчиков рыбной продукции не понимает о различии вяленой и сушеной продукции. Думает о том, что высушил рыбу за двое суток и вот уже можно клеить на этикетку гордое слово вяленая продукция. Никакая она не вяленая. Это сушеное второсортное убожество.

Просыпайтесь, товарищи. Поверьте, у нас в России есть все возможности удивить итальянца или испанца, или немца, или папуаса. Именно продукты, не подвергающиеся термической обработке, являются ценными и образующими мнение о стране. Именно таки продукты вывозятся из страны в чемоданах и о таких продуктах скучают и хотят вернуться, чтобы попробовать этот вкус. Даже вы, наверняка помните и говорите, что когда-то раньше был другой вкус. Что вы где-то пробовали невероятного леща, воблу, как в детстве. Ничего не изменилось! Все в наших руках.

Вы спрашиваете нас, сотрудников Мастерской, за сколько времени мы «свялим» воблу. Когда вы слышите ответ, что за семь суток, то мы говорим о вялении, а не о сушке. Биохимические процессы не такие стремительные, как физические. Представляете, даже семь суток для вяления – это очень быстро. Когда вам говорят, что можно за двое суток, речь идет о простом дутье на рыбу. Мы можем сушить, наверное, быстрее всех, так как знаем, как это делать и объясняем, как это работает. Но это совершенно не предмет для гордости. Это достижение глупости.

Мы создаем и продаем оборудование, которое может не просто сушить, если вам это нужно, но вы сможете сделать шаг к вялению и начать выпускать вяленую продукцию. Ну кто вам еще такое предложит?
Картинка моя

Тушенка

Как же достали меня производители и продавцы СВЧ-дефростеров, аргументируя свое право на существование в моих глазах. Я бы и рад согласиться, приняв весомый аргумент, но аргументы неубедительны. Вспоминают экспериментатора Рогова, к которому, в целом, нет претензий: любознательный и увлеченный был чувак. Как и все мы, где-то молодец, а где-то в лужу сел. Двигал технологическую науку - безусловно. Но на то и есть научный поиск. Иногда ты думаешь, что молодец, а на деле на жабу наступил.
Несколько лет назад тема СВЧ дефростации захватила и мой ум. Стал разбираться. Печально и к пищевым продуктам неприменимо, что и подсказывал собственный опыт. Для интересующихся предлагаю ознакомиться с познавательной главой 13. Можно ли зажарить мамонта... из увлекательной книги Удивительная физика. Авторы: Асламазов Л.Г., Варламов А.А.
Так вот, спросите вы, при чем здесь тушенка? Обычная говяжья тушенка? А вот же дело в чем: дешевая говядина в нашу страну импортируется в мороженных блоках. Своей говядины на консервы у нас в стране нет - нет индустрии. А производство тушенки весьма отточенный и автоматичный процесс. И в это производство отлично по характеристикам вписываются автоматические СВЧ дефростеры, позволяющие подавать в условиях технологической линии продукт. Только что это за сырье есть на выходе?
Вспомните кашеобразную, бесструктурную тушенку, которую вы купили в последний раз? И ведь ГОСТ, и высший сорт, и состав прекрасный. И ведь не врут! Все по честному. Только вот СВЧ изговнякало хорошую говядину (свинину, птицу).
Многие любят тушенку. Я и сам готовлю мясо под давлением. Но добиться таких отвратительных результатов по деструктуризации говядины - не получалось никогда.
Удивительно, что боссы консервных заводов ищут проблему где угодно, только не в дорогущих СВЧ технологиях. Просыпайтесь товарищи!
Картинка моя

Холодное копчение рыбы. Стабилизация.

Вот что я думаю про стабилизацию продукции после хк. Это очень хороший и нужный процесс. Так как в современном производстве очень интенсифицировали все процессы, связанные с хк, требуется время на структурную стабилизацию после воздействия дыма. Вот мы продукт подготовили к копчению: просушили, уплотнили, далее воздействуем четыре часа дымо-воздушной смесью высокой отн.влажности. мы как-бы окунаем рыбу в аэрозоль для прокрашивания. Это действительно можно сравнить с окрашиванием в покрасочной камере. В момент копчения-окрашивания сушки (массообмена) почти не происходит. А то и имеет обратный массобмен, когда отн.влажность выше 78%. Жидкости с поверхности и внутренние активно перемешиваются. И вот мы вытаскиваем рыбу, но это еще не ГП. И вот здесь было бы отлично завершить процесс структурирования либо в камере подсушки, либо в холодильной камере при +12 Продолжительность такой стабилизации при хк на мой взгляд, примерно, 12-16часов.
За это время лишняя влага выйдет, цвет закрепится и усилится. Охладятся внутренние слои, жир также стабилизируется и структура, в целом, выиграет.
Картинка моя

Вопросы по камерам для сырокопченых колбас.

Часто задаваемые  вопросы:

  1. Чем осуществляется увлажнение воздуха?

  2. Чем осуществляется нагрев и осушение воздуха?

  3. Размеры рам?

  4. Время вялки куска говядины/свинины 500-1000 гр.?

  5. Время высыхания сыровяленых колбас (диаметр цевки 38 мм)?

  6. Чем отличается камера для вялки и сушки рыбы от камеры для мяса (кроме цены)?

  7. Схема расположения тележек в камерах на 6 и 8 рам.

  8. В цену на сайте входит стоимость самой камеры?

  9. Условия оплаты и сроки?

Ответы
1. Увлажнение воздуха - новая система регулировки относительной влажности в камере. при низком уровне отн.влажности в камере, в систему слива конденсата врезан нагреватель и воздух, проходящий через блок, насыщается парами. Чем ближе к точке заданной влажности, тем меньше теплоты подается к этому узлу. Вообще стараемся не пересушивать воздух, чтобы не пришлось его увлажнять.   
2. Нагрев либо от системы водяного отопления либо ТЭНы. Осушение через систему регулировки влажности (в режиме осушения вентилятор, прокачивающий воздух через испаритель холодильной машины или водяной охладитель, замедляет скорость вращения до скорости максимальной конденсации. Чем ближе параметр к заданному, скорость прохождения воздуха через охладитель увеличивается - снижается температура, а конденсация минимальна.
3. Размеры рам не имеют значения. Но в 90% случаев используются стандартные колбасные рамы 1х1х2м
4. После созревания (осадка + нагрев до 26..30С + плавное понижение температуры до + 16..18С - 2-3суток) крупные цельномышечные продукты доходят за 3-4 недели. Иногда подольше.
5. Сушка колбас - 2-3 недели - классика.
6. В камерах для вяления рыбы скорость воздуха в разы превышает скорость движения воздуха в колбасной камере. Так же нет систем повышения относительной влажности в камере.
7. Там и там - 2 ряда по 3 или 4 тележки.
8. Для вашей задачи нужна специфическая камера. На сайте в основном рыбные сушилки. Для вашей задачи требуется персональный проект. Чаще всего мы встраиваем оборудование в камеры из сэндвича, собранные заказчиком. Варианты с копчением и мойкой - камера из нержавейки входит в цену. 
9. Базовая схема на оборудование, производимое в России: 50% предоплата, 40% при отгрузке, 10% после монтажа. Срок: 6-8-10-12 недель. Зависит от загрузки и стандартности оборудования. Нестандарт обычно подольше. Требует времени разработка проекта и заказ эксклюзивных компонентов (скажем теплообменники). Влияет на срок и используемые материалы (варианты из нерж.стали или более экономичные).

Картинка моя

К вопросу о дефростации

Пришел вопрос на почту: "Наше предприятие сейчас планирует модернизацию старых дефростационных камер и находится в поиске технического решения. Основное наше сырье - говядина на кости, полутуши и четвертины. Сейчас наши камеры оснащены простой подачей пара снизу с контролем температуры в камере и вентиляторами под потолком для циркуляции воздуха в камере. Хочется сделать процесс более эффективным. Можете подсказать, основываясь на Вашем опыте, по какой технологии дефростации стоит пойти.

Вот что я думаю: для эффективной дефростации необходимо:
Высокая скорость воздуха в камере,
Максимально высокая относительная влажность (95%),
Возможность поддерживать высокую (до 30С) температуру.

Самая быстрая дефростация - в воде. Если бы мы окунули полутушу в ванну и поддерживали бы в этой ванне положительную температуру и двигали воду для равномерности. Этот способ - эталон скорости разморозки. Чем выше температура этой воды, тем быстрее скорость дефростации. Скажем, микроволновую дефростацию можно сравнить с погружением мяса в ванну с температурой от 40С. Микроволны тоже греют поверхность - то что они проникают в толщу и размораживают изнутри - неправда.

Вот в паровоздушном дефростере (как и у вас) есть возможность регулировать температуру и высокая относительная влажность имитирует погружение в воду, только без перерасхода воды.

Поверхность мяса должна быть всегда влажной от воды, без образования снега и ледяной корочки на поверхности. То есть на начальном этапе нужно подводить много теплоты, а по мере того, как поверхность начнет размораживаться - снижать температуру процесса.

Размораживает в таком способе дефростации (переносит тепло) именно влага, которая покрывает продукт. Именно по температуре поверхности стоит ориентироваться при программировании процесса. На мой взгляд вести процесс можно по температуре поверхности около 8-12С, хотя, возможно, если проводить процесс при поверхности +4С будет меньше потерь мясного сока. Но тут стоит провести лабораторную работу. Всем будет интересно это узнать) Мне пока не удалось поэкспериментировать в полном объеме. Может быть при температуре поверхности +18С скорость процесса будет значительно быстрее, чем при +8, но качество и выход мяса не пострадает.

Высокая скорость воздуха нужна для равномерного по всему объему камеры переносу капелек воды и поддержания равномерной температуры на размораживаемой поверхности. На мой взгляд скорость воздуха в рабочей зоне дефростера должна быть от 2м/с. Рассчитать скорость достаточно просто. Сумму производительностей ваших вентиляторов в час разделить на 3600 - производительность в секунду - и разделить на полезную площадь дефростера, занятую мясом. Обычно это 2/3 сечения камеры, если только камера не очень высокая.
Картинка моя

Сочувствую начинающим производство без гроша в кармане

Сочувствую всем, кто начинает с Ижицы.
Было бы так просто, поставил сплит-систему и все заработало, зачем бы нужны были люди, которые этим занимаются профессионально? И стоимость берется не с потолка.
Почему сочувствую про Ижицу - из той же оперы. Знаете, беда текущего периода, когда интерес к фермерской продукции растет, фермеры (небольшие производители) народ попросту травят. Ижица - поставщик бензпирена и прочих канцерогенов, содержащихся в коптильном дыме, образованном в неправильных условиях. Вы же смотрели их ролики, ребята вообще не понимают, о чем говорят. Ну и конечно про технологию переработки пищевой продукции, как науку, не слышали.
Хорошо хоть электростатику перестали выпускать. Там вообще ад.
С натягом их горе-продукцию можно использовать для производства рыбы горячего копчения.
С сушкой колбас, как и с сушкой рыбы много тонкостей. Они различаются кардинально. Камера СВ - вообще бестолковое устройство. Если уже решиться на такой колхоз, то зачем платить деньги за эту никчемную коробку с вентилятором. Хотя она, возможно, дешевле чем несколько фанерных листов, тогда да. Но к вялению это изделие не имеет никакого отношения.
Как в производстве домашних дистиллятов. Есть люди, производящие самогон, а есть парни, которые занимаются дистилляцией. Эти парни знают, что такое спирт сырец, вторичная дистилляция, отбор голов и хвостов, знают слово барда, знают что такое дефлегматор. Если вы понимаете, о чем я, то тогда вы поймете, что Ижица - самогонный куб из алюминиевого бидона. Не сделать на нем дистиллят, не отобрать покапельно головы.
Извините за резкость. Дело производства колбас или рыбы - прекрасное. Но чтобы дело превратилось в бизнес, выпускать нужно продукт, а не фермерские поделки, которые еще и ядовиты. Как первач.
Не обижайтесь, кто же вам правду то скажет, если не я?)
Картинка моя

Расход энергии на сушилку с загрузкой на 1т рыбы

Расход энергии прежде всего связан с тем, что необходимо подвести энергию к объекту сушки и превратить воду на поверхности объекта в пар. Мы знаем, что у нас вошла тонна рыбы, зная выход ГП, к примеру 50%, мы понимаем, что нам нужно испарить 500кг воды за процесс.

Энергия, необходимая для превращения описывается физической величиной - удельная теплота парообразования. Вода -2260кДж - (/3600сек) = 0,62кВт на 1 кг воды. Умножаем на наши 500 кг - 313кВт. Столько нам надо затратить на сушку. Любая техника, будь то двигатель вентилятора, компрессор холодильной машины, лампочка преобразует потребляемую энергию в тепло. И это тепло расходуется в сушилке на сушку. Природные условия в среднем помогают экономить энергию. Входит теплый сухой воздух летом или сухой воздух зимой - сушилка начинает экономить энергию, испортилась погода - воздух стал сырым - сушилка начинает энергию активно потреблять, борясь с влагой в воздухе, так как первично - качество сушки и стабильность, а не расход энергии. Поверьте, вы с легкостью перенесете перерасход электроэнергии при стабильном качестве, что неминуемо обеспечит вам хорошие продажи, нежели предпочтете несколько раз в год столкнуться с тем, что рыба попросту портится. Один раз сбиться с пути качества - это удар по репутации, второй - уже по кошельку, третий - экономический харакири. Сколько таких ударов способен выдержать ваш бизнес? Именно поэтому мне платят деньги.

Так как сушка протекает неравномерно, сначала рыба влажная и воды испаряется много, в конце процесса вода остается в глубоких слоях и двигается к поверхности испарения весьма неохотно. Поэтому в начале процесса расход энергии максимален, в конце энергии расходуется очень мало. Именно поэтому лучше подгружать рыбу небольшими порциями в сушилку, чтобы распределить энергопотребление. Это и технологически удобно - нет необходимости сразу накалывать и солить большой объем рыбы, так и позволяет пересушенной рыбе чуточку "отмокнуть" с поверхности. Ведь поверхность рыбы при высыхании сжимается, что мешает влаге из внутренних слоев подходить к внешним.

Теперь стоит рассмотреть нашу цифру в 312 кВт. Если сушилка за время сушки потребит такое количество энергии - то получим коэффициент эффективности сушилки 1. На деле, в летний период этот коэффициент доходит и до трех. Всему виной влага, содержащаяся в воздухе и соответственно, теплота. Сколько не дуй на рыбу сырым воздухом, сохнуть рыба не будет. Теплота из воздуха тратится на нагрев рыбы, а не на сушку. Ведь испаряясь с поверхности, вода охлаждает поверхность. А если испаряется столько-же, сколько конденсируется. Тут нам на помощь приходит холодильная техника. Мы конденсируем влагу на испарителе, но на выходе у нас сырой и холодный воздух, который не может сушить, пока его не согреешь. Поэтому появляются летом затраты энергии на обогрев. А вот теперь очень интересно: почему нельзя вернуть все тепло в сушилку?
Подробности на сайте: http://www.tmeister.ru/asv11.shtml
Картинка моя

Дуко техник и РЗПО

Меня постоянно спрашивают, а слышал ли я про РЗПО, Дуко-Техник и знаком ли я с Болговым Е.А? Что думаю про их оборудование? Пришла пора ответить сразу всем: Болгова знаю, в его технические способности не верю. Считаю недостойным человеком, при этом весьма и весьма деятельным. И не боящимся смотреть в глаза разочарованным заказчикам. А в сложные моменты, когда встает вопрос о доверии, которое дороже денег, прикрываться голодным стоном своих детей.
Понимаю, без аргументов мои слова выглядят агрессивной нападкой. Что ж, давайте разбираться.
Установка вяления Drying Stream http://duco.su/content/view/279/40 "3-е поколение вялочных камер нашего производства". Искренне сочувствую заказчикам этого бесполезного хлама. Сомневаетесь? А ведь та самая камера, изображенная на фото, так ни разу и не заработала с той поры, как три раза сгноила по три тонны рыбы. Конечно я знаю, где она стоит и у меня есть телефон "счастливых обладателей", которые обратились ко мне с криком о помощи в ее реанимации. Скажу честно, результатом экспертного анализа стало заключение об установленной работоспособности камеры лишь на 1/3 от заявленной. Но не переживайте - уже есть стоимость приведения этой камеры в рабочее состояние: ок. 500 000 р. Так что когда устанете от слез о голодных детях и дурацких изменений, которые приходят в голову этому несведущему в технике человеку, которые он будет вам предлагать, затягивая все возможные сроки - милости просим, будем рады вам помочь.
Надо сказать, что тов.Болгов искренне врет, заявляя, что он семь лет производит камеры вялки. Любопытно, что доказательством его опыта служат фотографии моего отца, помогавшего мне на монтаже оборудования: http://fish50.ru/ribnoe/drying-stream-f50--novie-klimakameri-ekonom-klassa . То есть мы видим, что опыт Евгений приобретал путем перепечатывания статей и подтаскиванием фотографий с моего сайта. На голубом глазу, не скрывая моего авторства. Ведь если статьи лежат у меня на сайте, то можно строить бизнес и показывать себя специалистом, пересказывая людям то, что удалось ограниченному уму запомнить из моих статей. Возможно вы даже слышали от него ссылки на меня, как на штатного инженера-технолога. Смотрим:

Информационные статьи
http://fish50.ru/sayt/informatsionnie-stati
Раздел инъектирование
http://fish50.ru/inektirovanie1/blog
Статьи:
http://fish50.ru/inektirovanie1/inektirovanie-muksuna-i-nelmi
http://fish50.ru/inektirovanie1/inektirovanie-ribi-printsipi
http://fish50.ru/inektirovanie1/inektirovanie-semgi-i-podkrashivanie
http://fish50.ru/inektirovanie1/inektirovanie-ribi-osnovi-protsessa
Раздел холодная сушка и вяление рыбы
http://fish50.ru/cholodnaya-sushka-i-vyalenie-ribi/blog
Статьи:
http://fish50.ru/cholodnaya-sushka-i-vyalenie-ribi/cholodnaya-sushka-i-vyalenie-ribi
http://fish50.ru/cholodnaya-sushka-i-vyalenie-ribi/chast-2-teoreticheskie-osnovi-protsessa-cholodnoy-sushki
http://fish50.ru/cholodnaya-sushka-i-vyalenie-ribi/chast-3-metodi-cholodnoy-sushki
http://fish50.ru/cholodnaya-sushka-i-vyalenie-ribi/chast-4-teoreticheskoe-obosnovanie-sushki
Раздел Копчение
http://fish50.ru/kopchenie/blog
Статьи:
http://fish50.ru/kopchenie/kopchenie-ribi-gotoviy-produkt-cholodnogo-kopcheniya-za-5-chasov
http://fish50.ru/kopchenie/cholodnoe-kopchenie-ribi-na-sovremennich-koptilnich-termokamerach-jugema-kwe-2-klim
http://fish50.ru/kopchenie/vspomnit-vse-ili-mifi-o-prostich-veschach
http://fish50.ru/kopchenie/letniy-krizis

Вы спросите, что я думаю насчет его коптильных камер, которые он с помпой анонсирует? Не могу вам ответить. Я их не видел. На картинках, размещенных у этого товарища на сайтах
узнаю свои камеры, которые я разработал совместно с Югемой около 10 лет назад. Смог ли он талантливо украсть мои идеи и заставить это работать? Для меня это большой вопрос. Ну и жизнь не стоит на месте. Я с улыбкой смотрю на свои идеи десятилетней давности и думаю, что я все-таки далеко ушел от тех разработок и Евгений мне совершенно не конкурент. Хотя если бы я не был столь щепетилен в выборе слов, как наш герой, мог бы быть гораздо упитанней, чем сейчас)

И все-таки есть огромная для меня польза от этого странного знакомства. Я приобрел прекрасного коллегу и партнера, бывшего Главным инженером у Болгова в Дуко-Технике. Теперь вы можете найти его номер в контактах на моем сайте и задать ему волнующие вас вопросы.

"Доверие дороже денег", ага) Болгов, сцуко-техник.
Картинка моя

Новые коптильные камеры

Новые бюджетные коптильные камеры МаксиСмокер EP.
Современное элегантное решение для холодного копчения рыбы. Что должно быть в современной коптильной камере для холодного копчения рыбы? Эффективная подсушка и густой дым. Это два основных компонента успеха коптильного производства. Как же этого добиться? Смотрите ниже и удивляйтесь. Мастерская предлагает вам собственный рецепт эффективного производства 21-го века. Тот самый случай, когда камера с низкой стоимостью оборудования начального уровня решает все вопросы. Нет необходимости вкладывать больше, закупая более дорогое оборудование, так как эта камера выпускает продукцию не медленнее и не хуже прокапчивает, чем любые дорогостоящие решения импортного и отечественного производства.
Я бы даже сказал, что лучше, но не все меня знают и могут усомнится в моей самоуверенности. А для тех, кто со мной знаком, скажу: коптит лучше и эффективнее. Если бы я открывал собственное коптильное производство, поставил бы именно такое оборудование. Как всегда, я подробно опишу и расскажу, как это работает. А вы сами сделаете выводы.
Подробности на сайте: http://tmeister.ru/ms19.shtml

Удивляюсь себе. Вроде бы кажется, что многое изобретено. Можно было бы гнаться за улучшением процессов и усложнением схем контроля и наворачивать на коптильную камеру все новые и новые узлы и агрегаты... А я взял и все до банального упростил. Даже не так. Просто изобрел коптильную камеру заново. Как велосипед. И теперь думаю, почему я не сделал этого раньше?
Ну и мясникам скоро достанется от меня. Ваша камера для сырокопченки чуть сложнее, но работать будет также офигенно и стоить будет не намного дороже.
Картинка моя

Азбука сушки

Энергия тратится на испарение влаги с поверхности продукта. Если в камеру вошла 1т сырья, то при выходе готовой продукции, к примеру, 50%, потребуется испарить (подвести тепла к поверхности рыбы) 500кг воды. Чтобы превратить в пар 1 кг воды потребуется 0,63кВт тепла (пересчет по удельной теплоте парообразования воды). То есть, чтобы получить 500кг готовой продукции, на сушку нужно потратить 315кВт тепла. На начальных этапах сушки влагоприток от рыбы большой (рыба сырая), а на завершающих этапах подвод теплоты должен быть значительно снижен, так как лишнее подведенное тепло приводит не к испарению влаги с поверхности, а к повышению температуры продукта и плавлению жира из подкожных слоев - жир вытапливается и начинает окислятся на поверхности, вызывая пожелтение и прогоркание продукта.
Влага с поверхности рыбы под действием тепла превратилась в пар, этот пар повышает влагосодержание пара в воздухе до отметки, когда достигается равенство: сколько молекул воды оторвалось с поверхности рыбы, столько же обратно вернулось на ее поверхность. Это состояние динамического равновесия - главный враг сушки. При любой температуре, этот параметр находится в пределах 75-80% относительной влажности. Выше этого уровня относительная влажность без принудительного увлажнения подняться не может. Совет: если после загрузки камеры и включения сушилки, спустя 20-30 минут уровень на приборах относительной влажности показывает значения выше 80% - значит требуется калибровка прибора или в приборе (где применяется) нет воды или есть проблемы с гигроскопичностью тряпки и требуется ее замена.
Поясню главный постулат, который должен знать каждый. В камере установлена какая-то температура. Скажем, вполне безобидная - 22 0C. При уровне относительной влажности в воздухе 75-80%, за счет энергии в воздухе системы и в самой рыбе, эта энергия передается молекулам воды на поверхности рыбы, делая их подвижными и они отрываются от поверхности рыбы. Энергии в рыбе становится меньше - поверхность рыбы охлаждается. Относительная влажность воздуха увеличивается. Молекулам "становится тесно" и часть молекул прилетает на поверхность рыбы и конденсируется на охлажденной поверхности рыбы, согревая ее. Это и есть гомеостаз - динамическое равновесие системы. Но в сушилках еще есть вентиляторы, которые сообщают дополнительную энергию (тепло). Это тепло повышает температуру камеры. Относительная влажность остается на прежнем максимальном уровне - 75-80%, а в воздух "взлетает" дополнительное кол-во молекул, отбирая энергию от поверхности рыбы, но и такое-же количество молекул "приземляется", возвращая энергию. Температура рыбы, соответственно, повышается.
Статья целиком: http://tmeister.ru/smairflow4.shtml