Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Картинка моя

Подсушка перед копчением или берегите себя.

Самое главное для домашнего копчения и копчения вообще - подсушка продукта перед копчением.

Коптим окуня
Дым (дымовоздушная смесь) должна обрабатывать подсохшую корочку, чтобы не допустить прокапчивания мяса большим количеством продуктов пиролиза (неполного сгорания) древесины, некоторые из которых страшные канцерогены (бензпирен) и менее страшные, но точно не нужные организму углеводороды. В домашнем копчении почти невозможно как-то подстраивать или регулировать температуру дымообразования, как в современных дымогенераторах, где пиролиз управляемый. Поэтому нужно заботится о создании барьера (корочки) на продукте и коптить маленьким количеством щепы лиственных пород. Влажный продукт, не имеющий такого барьера, имеет пленку влаги на поверхности и открытые капилляры. Аэрозоль коптильных веществ растворяется во влаге и по капиллярам проникает внутрь продукта. А этот канал необходимо закрывать, сокращая количество коптильных веществ в мясе. Эти дефекты видны невооруженным глазом. Помимо кисловатого вкуса, мясо белой рыбы или куриная грудка становятся желто-коричневыми. Люди, в большинстве своем, от незнания и не понимания процесса могут не обращать внимания на эти дефекты, воспринимая их как соответствующий их ожиданию. Даже радоваться, что "хорошо прокоптилось". Но здесь кроется большая опасность. И никогда не ешьте кожу и минимизируйте потребление открытых перекопченных поверхностей мяса.  
Теперь про коптилки. Я всегда настойчиво копчу в своей собственной коптилке, позволяющей сушить и коптить. Те коптилки, которые мне встречаются имеют несъемное дно. Но имеют сетку, на которую предполагается раскладывать рыбу. Так вот если нет возможности сделать коптилку со съемным дном, чтобы обеспечивать сушку, то надо придумать какой-нибудь способ разместить продукт над костром, типа шашлыка, только повыше, в потоках теплого воздуха, чтобы обеспечить сушку, но не проварку, чтобы рыба не рассыпалась при переворачивании. Начинать коптить, когда кожные покровы подсохнут.
Пример: http://tmeister.ru/hhk6.shtml
Картинка моя

Холодное копчение, за которое ратую.

Писал статью про холодное копчение рыбы. Вчера, сегодня, завтра, как обычно. И в поисках фотоматериалов обнаружил факт, который должен всех взбудоражить. Теперь для читателей в ЖЖ выкладываю фотки, чтобы интересующиеся могли узнать, откуда что берется. Полный текст "Бульон в пакете".
Рыба х/к в вакууме
Картинка моя

Вопрос -Ответ по технологии переработки.

Вопрос: Скажите, является ли обязательным посол скумбрии и если да то насколько? Есть информация, что не все её солят, а сразу коптят после потрошения и мойки, насколько это правильно? Посол влияет, прежде всего на вкусовые качества или на какие-то антибактериальные? Что будет если не солить скумбрию перед х/к? Как солят скумбрию и лосося х/к?

Ответ: Солить рыбу надо обязательно. Соль, ферменты (специальные белки), белки и жиры при посоле позволяют рыбе не только храниться более длительное время, но и созревать (приобретать вкус). Без посола рыба не будет храниться и будет сырой (вкус сырой рыбы). Срок хранения рыбы х/к до 60 суток. Это достигается удалением части влаги при сушке и копчении и концентрацией соли. Дым антибактериальными свойствами почти не обладает.
Дурачья полно среди рыбопереработчиков. Но их шансы на выживание невелики.
Технология скумбрии х/к традиционная:
Дефростация до состояния распадающегося блока, Посол в больших бочках смешанным посолом (крупная соль и раствор соли 25%) 2-3 суток при +4..+8), перераспределение в 5% растворе 12 часов, отмочка, накалывание...
Технология новая :
Дефростация до полной разморозки, инъектирование раствором 15%, 24 часа в таком же растворе, накалывание, ополаскивание водой
далее общее: сушка - 4-6 часов, копчение при +28С - 3 часа.
Лосось конкретизируйте. Норвежский? Или дикий?
Если первое, то филетирование, посол сухой солью, в ящиках 2 суток, 4 часа перераспределение в растворе 5%, раскладывание на сетки, промывание из шланга, сушка 6 часов, копчение 2 часа при +24С.
Холода должно быть много и на всех участках.
Картинка моя

Вопрос -Ответ по технологии переработки.

Вопрос: Добрый день, не могли бы вы мне подсказать оптимальный вариант правильного посола и копчения норвежского лосося и карпа, для промышленного производства (горячее копчение).

Ответ:
Посол в растворе соли плотностью 1,14-1,16. (см. таблицу у меня на сайте) ок. 1,5-2часа, погружая рыбу в емкость с раствором.
Обвязывайте куски шпагатом и навешивайте на раму.
Коптите так:
Сушка ок.часа поднимая температуру плавно до 50гр.
Копчение при темп до 65С ок.20минут
Сушка при малой циркуляции воздуха при плавном подъеме температуры до 90С или достижения в теле рыбы 72С.
Не используйте варку, именно сушка! Иначе всю рыбу поразрывает!
Можно проварить и до 68С - но законы некоторых стран настаивают именно на 72С - температура кулинарной готовности. Карпа точно варите с температурой повыше, лосося пониже - выход ГП у лосося будет повыше.
Постарайтесь как можно быстрее охлаждать ГП после проварки - будет лучше храниться.
Картинка моя

Новая разработка

Коптильная камера серии MaxiSmoker MS CLIM.
Применение: Холодное копчение рыбы, созревание сырокопченых колбас, холодное копчение мяса
Операции, которые сможет производить данная камера:
Подсушка. Воздух с улицы в большом объеме поступает в камеру через испаритель-осушитель холодильной машины за счет высокой скорости нагнетающего вентилятора, создает в камере избыточное давление, которое выбрасывает избыток воздуха через систему отвода отработавщего газа. Холодильная машина задействуется в теплое время года для охлаждения и осушения входящего в камеру воздуха. Проходя через испаритель, теплый и насыщенный водяными парами воздух охлаждается с +25 до +120C. Охлажденный воздух подается в камеру, где подогреваясь до +18…+320C, приобретает низкие значения относительной влажности, эффективно подсушивая поверхность рыбы, насыщается влагой, и выбрасывается в атмосферу.
Климат. При минимальном притоке горячего или холодного воздуха создаются соответственно условия для поддержания заданной температуры и относительной влажности. При необходимости понизить температуру в камеру впрыскивается охлажденный до +70C воздух. При необходимости поднять температуру, в камеру впрыскивается порция теплого воздуха, подогретого до +400C. Если влажность высока, то входящий воздух дополнительно осушается, если влажность недостаточна, в воздух впрыскивается порция мелкодисперсной влаги через специальные форсунки.
Охлаждение. Воздух с улицы, проходя через испаритель холодильной машины при небольшой скорости нагнетающего вентилятора, охлаждается с +25 до +70C. Постепенно температура в камере стремится достичь такой температуры. Выброс в атмосферу воздуха невелик. При этом, выбрасывается воздух, нагретый за счет продукта.
Про копчение и прочие функции читайте здесь: http://tmeister.ru/acf8.shtml
Картинка моя

Вялочные климатические камеры, встраиваемые в помещения до 72 м2

Современное коптильное производство.
Организовывая коптильное производство или размышляя о расширении действующего коптильного производства, большинство предпринимателей предполагают покупку новой коптильной камеры. Но так ли нужна дополнительная камера для увеличения выпуска готовой продукции или возможны другие варианты? В этот раз предлагаю поразмышлять о более рациональном подходе к этой проблеме. Потому как уверен, что покупкой дополнительных коптильных камер комплексно проблему повышения качества готовой продукции и значительного увеличения выпуска готовой продукции не решить. Даже если не жалеть денег и покупать самое дорогое оборудование.
Речь в данном случае пойдет о новом подходе к проблеме выпуска высококачественной рыбной продукции холодного копчения. Этот способ вскоре полностью заменит устаревшую и несовершенную технологию холодного копчения рыбы в коптильных камерах. Я так уверенно об этом говорю, так как несколько лет назад я разработал и выпустил на рынок известную многим технологию и оборудование – коптильную камеру с климасистемой, которая казалась мне и кажется до сих пор лучшим решением для холодного копчения рыбы в коптильных камерах. Но при этом, эта технология очень дорога и очень несовершенна. Что уж говорить об обычных камерах для копчения. Понимая, что путь развития этой технологии достиг тупика своего развития, я пересмотрел в корне весь подход к производству высококачественной рыбной продукции холодного копчения.
Суть метода состоит в том, чтобы разделить сушку полуфабриката для холодного копчения и само копчение на разные технологические операции, выполняемые в разных единицах оборудования. Это камера для холодной сушки рыбы и камера копчения. Как следует из их названия, в этих камерах происходят только соответствующие операции.
Продолжение на моем сайте: http://tmeister.ru/acf7.shtml
Картинка моя

Вялочные климатические камеры, встраиваемые в помещения до 72 м2

Сегодня опубликовал описание и коммерческое предложение на климакамеры для вяления и холодной сушки площадью до 72м2.
Smairflow
Информация выложена на сайте: http://tmeister.ru/sm4.shtml
Вчера выложил краткий фотоотчет после ввода в эксплуатацию вялочной камеры для сушки рыбы площадью до 72м2.
Smairflow
Информация выложена на сайте: http://tmeister.ru/port0040.shtml
Картинка моя

Вопросы и ответы по дефростации

Какой сигнал обратной связи нужно брать для регулирования температуры воздуха? Только поддержание заданной температуры воздуха? Поддержание дельты между Т воздуха и Т поверхности? Продавцы заявляют очень низкий процент потерь.
Использую датчик температуры камеры и мокрый термометр. То есть относительная влажность и температура камеры являются определяющими факторами.
Все рассказы про дельту считаю полной фигней. Расхваливаемая ими дельта в 4 - 5 градусов для снижения потерь не работает. Представьте блок мяса весом почти в 30 кг и попробуйте его отеплять с такой дельтой. Он будет размораживаться крайне долго. Мои программы работают примерно так:
Условный блок в в пленке:
4 часа – 32 градуса
3 часа 28 градусов
2 часа 24 градуса.
Стараюсь, чтобы температура поверхности блока 14 градусов на весь процесс.
Это базовая программа для размораживания блочной говядины. Снижение температуры процесса к концу вызвано именно опасностью повышения температуры поверхности блока свыше тех самых 14 градусов.
Регулирование температуры воздуха относительно температуры сердцевины продукта или поверхности.
Продукт получает тепло через поверхность. Это же не СВЧ. Поэтому тепло нужно подводить к поверхности и не перегревать. Температура сердцевины – для чего нужна эта информация? Допустим, конкретный блок отошел до 0. А 50% не отошли. Помните, что именно фазовый переход потребляет больше всего энергии калориферов. Поэтому я всегда руководствуюсь средними значениями времени.
Поддержание дельты между темп.поверхности и темп.сердцевины.
Это знание вообще только все усложняет. Помимо контроллера, который должен уметь делать эти вычисления, чтобы это корректно работало, надо тестить сразу несколько блоков в разных местах. На мой взгляд, чем система проще, тем надежнее.
Все ваши вопросы именно связано с тем, что вы по какой-то причине думаете над процессом не просто, основываясь на определенных физических законах, а как-то слишком усложнено и сумбурно. Снижение температуры воздуха вообще нас не должно интересовать. Нам надо сообщить мясу определенное количество тепла, другими словами, настолько отеплить поверхность, чтобы этого хватило на весь блок. Представьте, что жарите мороженое мясо на сковородке. Вот сторона, лежащая на сковороде, и есть поверхность теплообмена. Важно выбрать такую температуру сковороды, чтоб скорость проникновения тепла в мясо не отстала от скорости набора температуры поверхностью. Тогда пригорит.
Из вашей статьи я понял, что пункты 2…4 вы считаете, и вами подтверждено экспериментально, нерабочие.
Да, все верно. Я стараюсь концентрироваться на существенных вещах и отбрасывать ненужную мишуру, которой меня раньше пытались пичкать "фирмачи": типа секреты фирмы, тайный ход процесса. Обычно это маскирует их некомпетентрность. Жонглирование терминами, в которых они сами не очень понимают, я имею в виду. Многие даже не знают, что такое энтальпия мяса. И какая она для говядины. А ведь это ключевой вопрос. Зато знают "дельту температур".

Продолжение на сайте: http://tmeister.ru/adf4.shtml
Вы можете задавать свои вопросы здесь в комментариях или с использованием электропочты.
Картинка моя

Ответ на комментарий по мощности сушильных камер.

Отвечаю на комментарий в посте, так как использую свой журнал для записи своих мыслей и возвращаюсь к записям. А в комментариях мысль может затеряться.
Вот вопросы, которые мне задал любознательный читатель ext_1654855
1. Уверен, что 140 кВт на 1 тн. сырья - перебор(ИМХО 35 кВт на 1тн за глаза).
2. Предполагаю, что для зимы установка рекуператора воздушного потока на внешний контур может дать экономию, но надо учесть потери на увеличение мощности приточных\вытяжных вентиляторов.
3. Сомневаюсь и не уверен, но греть воздух до +25 зимой тоже занятие не дешевое. Причем нам важно не нагреть продукт, а увеличить "влагоемкость" воздуха. Но при скорости воздуха над поверхностью около 1 м/с вряд ли можно получить абсолютную влажность на выходе. Другими словами успеет ли подготовленный воздух насытится на 100 % от возможного ? А если нет следовательно имеет смысл уменьшать нагрев.
Мой ответ:
1. Но все расчеты, которые я тут указал основаны на физических законах, а не на моих наблюдениях. Именно 140ватт надо затратить, чтобы превратить в пар 200г воды. Если измениить заданную температуру испарения на 5 градусов в любую сторону, то это практически не приведет к изменению этой цифры. Смотрите таблицы изменений удельной теплоты парообразования при изменении температуры. Так что настойчиво повторюсь 140кВт на тонну это физика без учета потерь! Никаких 35кВт!
2. Проблемы рекуперации. Вы должны себе представить реальные условия. Когда камера загружается продуктом, а вентиляционная система работает на полную мощность, а я, поверьте, никогда не скупился на мощность вытяжной системы (примерно до 1/2 мощности рециркуляционной системы). То даже зимой относительная влажность настолько высока, что требуется постоянная полная замена внутреннего воздуха. Влагоприток с продукта очень высок! А на этом этапе закладывается качество. Чем быстрее эта влага будет выброшена наружу, тем выше качество продукта.
Рекуперация возможна только при наличии двух теплообменников и промежуточного теплоносителя. Когда тепло из выброса посредством теплоносителя подогревало бы входящий воздух, а летом предохлаждало. Я предлагаю такие системы, но они пока не очень востребованы.
3. Вяление и сушка никогда не были дешевыми операциями. Всегда затратны. Вы правильно заметили, что нужно увеличивать влагоемкость воздуха (снижать относительную влажность). Это возможно только при повышении температуры. Когда количество в граммах воды в 1 кубе остается постоянным, а возможность удерживать пар растет, следовательно вы в корне неправы. Нагрев необходимо увеличивать. Когда продукт перестает отдавать влагу, он начнет нагреваться - это знак переходить к охлаждению продукта, чтобы потом его снова подвергнуть обработке горячим и влагоемким воздухом.
Воздух практически невозможно насытить до 100%. Обычно я использую в расчетах максимальную относительную влажность, которую я наблюдаю, это 85%. А по разнице абсолютных влажностей, я считаю, сколько грамм покинет камеру при известной производительности вентиляторов.
Картинка моя

Инновационные камеры Smairflow Fully Clean (FC)

Новый подход к проектированию и строительству климакамер. Fully Clean - дословно полная чистота. Это революционный шаг к будущему. В камере с продуктом больше нет воздуховодов! Больше нет места грязи! Больше нет возможности не тщательно промыть камеру. Нет застойных мест. Только продукт и воздух! Нет паразитных воздушных потоков. Нет нерациональному расходованию энергии.
На рисунке 1 вы можете видеть вид на камеру спереди.
Smairflow
На рисунке 2 изображено каким образом размещаются воздуховоды и как сопла проходят через стену. 1 - стена из пенополиуретана, 2 - воздуховод системы подачи воздуха в камеру, находящийся за стеной, 3 - декоративная пластиковая окантовка сопла.
Smairflow
Вид спереди на установку:
Smairflow
Справа и слева от основной камеры находятся вентиляционные камеры с климатическим оборудованием. Оборудование вытяжной системы на данном эскизе вынесено на крышу камеры для наглядности. Обычно вентиляторы вытяжной системы находятся в соответствующих вентиляционных камерах.
После того, как процесс вяления закончен, стены, полы, потолок камеры могут быть помыты мойкой под давлением. Вентиляционное оборудование не нуждается в мойке, так как при высоких скоростях движения воздуха микрофлора не развивается. При работе с увлажненной средой, рекомендуется сушить пустую камеру после влажной уборки в течении часа при температуре около 400C.
Все процессы, происходящие в камере, управляются различными вариантами контроллеров по желанию заказчика.
Климакамеры, предназначенные для дозревания мясных продуктов оснащаются системами увлажнения циркулирующего воздуха и не такой мощной, как у рыбных климакамер, системой внешней вентиляции.
При несколько более высокой стоимости климакамер Smairflow Fully Clean, эти камеры в полной мере удовлетворяют основной концепции экономичности, доступности и функциональностью, недостижимой конкурентами!
Оригинал находится здесь