?

Log in

No account? Create an account

kirillwin

фев. 18, 2017

06:23 pm - Проект цеха

Не так давно решил выкладывать эскизы производственных помещений. И ничего себе - людям интересно.
К примеру: проект цеха 24 х 12 м по выпуску копченой и вяленой рыбной продукции.
Производственная мощность по выпуску рыбы холодного копчения - около 1 тонны в смену или до 3-х тонн в сутки. При необходимости, данный цех можно разогнать для выпуска 5 тонн продукции холодного копчения в сутки. Стоимость коптильного оборудования около 2,5 млн за одну универсальную коптильную камеру MS ZFM Clim или 1,5 млн за MS ZFM EP.
Больше информации.

фев. 3, 2017

02:21 am - Новые коптильные камеры

Новые бюджетные коптильные камеры МаксиСмокер EP.
Современное элегантное решение для холодного копчения рыбы. Что должно быть в современной коптильной камере для холодного копчения рыбы? Эффективная подсушка и густой дым. Это два основных компонента успеха коптильного производства. Как же этого добиться? Смотрите ниже и удивляйтесь. Мастерская предлагает вам собственный рецепт эффективного производства 21-го века. Тот самый случай, когда камера с низкой стоимостью оборудования начального уровня решает все вопросы. Нет необходимости вкладывать больше, закупая более дорогое оборудование, так как эта камера выпускает продукцию не медленнее и не хуже прокапчивает, чем любые дорогостоящие решения импортного и отечественного производства.
Я бы даже сказал, что лучше, но не все меня знают и могут усомнится в моей самоуверенности. А для тех, кто со мной знаком, скажу: коптит лучше и эффективнее. Если бы я открывал собственное коптильное производство, поставил бы именно такое оборудование. Как всегда, я подробно опишу и расскажу, как это работает. А вы сами сделаете выводы.
Подробности на сайте: http://tmeister.ru/ms19.shtml

Удивляюсь себе. Вроде бы кажется, что многое изобретено. Можно было бы гнаться за улучшением процессов и усложнением схем контроля и наворачивать на коптильную камеру все новые и новые узлы и агрегаты... А я взял и все до банального упростил. Даже не так. Просто изобрел коптильную камеру заново. Как велосипед. И теперь думаю, почему я не сделал этого раньше?
Ну и мясникам скоро достанется от меня. Ваша камера для сырокопченки чуть сложнее, но работать будет также офигенно и стоить будет не намного дороже.

янв. 20, 2017

05:06 am - Сушка филе в камере

На статью еще не дотянуло, а информация мне кажется для многих полезна.
Я разработал сушилку для рыбного филе с загрузкой в три тонны. Картинку подтяну позже, хотя речь не об этом. Меня попросили провести энергорасчет и разработать программу сушки. Вот что получилось:

Вентиляторы рециркуляции 8шт*0,86кВт = 6,88кВт - 7кВт
Вытяжная система: 2шт*0,86 = 1,8кВт, если вытяжка не потребует длинного воздуховода, если длинный воздуховод - +1,8кВт
Приблизительно: 10кВт установленной мощности. Из них 7кВт рециркуляции перейдет в тепло и будет использовано в сушке.

Теперь прикинем потребность в теплоте для сушки, используя удельную теплоту парообразования.
3000 сырья - 40% выход ГП - 1800кг воды надо выпарить - 0,625кВт/кг воды - 1125кВт - потребная мощность на сушку.

Теперь про сушку.
2/3 воды - 1200кг - "легкая" влага, 1/3 - 600кг - "тяжелая".
Легкую влагу нужно удалить в хорошем процессе за 6 часов. 200кг/час воды надо удалить - 125кВт/час - потребное кол-во энергии в час в течение первых 6 часов. На этом этапе 7кВт от вентиляторов несущественны.
Тяжелая влага будет удаляться равномерно и связана с перераспределениями жидкости из толщи к поверхности. А также выравниванием влажности продукта по высоте рамы. Предположительно 18 часов. 35кг/час надо удалить - 22кВт/час - кол-во энергии в час в течение остального активного процесса. Из них 7кВт от вентиляторов. 15кВт в час - потребность в теплоте.
Время пауз и перераспределений без расхода энергии не учитываем в процессе. Пусть это будет 12 часов (общее время цикла 36 часов).

Кстати, получилась программа сушки:
1 шаг. 6 часов (+-2 часа) - удаление влаги. Отн.влажность процесса 70-75%. Вытяжка 100%. Температуру можно поддерживать на уровне 30 - 40С . До 40 поднять вряд ли удастся, так как вся теплота будет тратится на испарение. Думаю, что температура будет плавно подниматься с 20 до 35 за эти 6 часов.
2 шаг. 18 часов (+-2 часа) - выравнивание и постепенное обезвоживание. Температура 28-32С. Отн.влажность 65%. Вытяжка включается, чтобы поддерживать эту влажность. (такой уровень отн.влажности при сушке не даст продукту пересыхать с поверхности и деформироваться).

Где взять 125кВт теплоты? Электроэнергия очень дорога, согласен. При наличии газа, я бы задумался об использовании газового котла, который бы мог выдавать до 150кВт теплоты. Тот же котел может работать на дизтопливе. Энергоноситель - вода. При нескольких камерах данный котел обеспечил бы три или четыре сушилки, если бы так распределить процесс, чтобы пока одна камера работает в режиме полной мощности, другие бы работали в "лайтовом" режиме. Если нет газа, то можно было бы рассмотреть пеллетный котел. Тепло получается подороже, чем на газу, но значительно ниже стоимости электричества.


Благоприятные погодные условия позволят существенно сократить потребление энергии, но предлагаю их не учитывать в расчетах. Они будут приятным и значительным бонусом, но я бы не хотел зависеть от погоды.

Холодильное оборудование. Эл.мощность 6кВт. Холодопроизводительность 16кВт. Для жаркого времени года и поддержания температуры процесса. Особого смысла в рекуперации этого тепла я не вижу, так как работать холодушка будет в условиях избыточного уличной теплоты.

сент. 27, 2016

02:46 pm - Азбука сушки

Энергия тратится на испарение влаги с поверхности продукта. Если в камеру вошла 1т сырья, то при выходе готовой продукции, к примеру, 50%, потребуется испарить (подвести тепла к поверхности рыбы) 500кг воды. Чтобы превратить в пар 1 кг воды потребуется 0,63кВт тепла (пересчет по удельной теплоте парообразования воды). То есть, чтобы получить 500кг готовой продукции, на сушку нужно потратить 315кВт тепла. На начальных этапах сушки влагоприток от рыбы большой (рыба сырая), а на завершающих этапах подвод теплоты должен быть значительно снижен, так как лишнее подведенное тепло приводит не к испарению влаги с поверхности, а к повышению температуры продукта и плавлению жира из подкожных слоев - жир вытапливается и начинает окислятся на поверхности, вызывая пожелтение и прогоркание продукта.
Влага с поверхности рыбы под действием тепла превратилась в пар, этот пар повышает влагосодержание пара в воздухе до отметки, когда достигается равенство: сколько молекул воды оторвалось с поверхности рыбы, столько же обратно вернулось на ее поверхность. Это состояние динамического равновесия - главный враг сушки. При любой температуре, этот параметр находится в пределах 75-80% относительной влажности. Выше этого уровня относительная влажность без принудительного увлажнения подняться не может. Совет: если после загрузки камеры и включения сушилки, спустя 20-30 минут уровень на приборах относительной влажности показывает значения выше 80% - значит требуется калибровка прибора или в приборе (где применяется) нет воды или есть проблемы с гигроскопичностью тряпки и требуется ее замена.
Поясню главный постулат, который должен знать каждый. В камере установлена какая-то температура. Скажем, вполне безобидная - 22 0C. При уровне относительной влажности в воздухе 75-80%, за счет энергии в воздухе системы и в самой рыбе, эта энергия передается молекулам воды на поверхности рыбы, делая их подвижными и они отрываются от поверхности рыбы. Энергии в рыбе становится меньше - поверхность рыбы охлаждается. Относительная влажность воздуха увеличивается. Молекулам "становится тесно" и часть молекул прилетает на поверхность рыбы и конденсируется на охлажденной поверхности рыбы, согревая ее. Это и есть гомеостаз - динамическое равновесие системы. Но в сушилках еще есть вентиляторы, которые сообщают дополнительную энергию (тепло). Это тепло повышает температуру камеры. Относительная влажность остается на прежнем максимальном уровне - 75-80%, а в воздух "взлетает" дополнительное кол-во молекул, отбирая энергию от поверхности рыбы, но и такое-же количество молекул "приземляется", возвращая энергию. Температура рыбы, соответственно, повышается.
Статья целиком: http://tmeister.ru/smairflow4.shtml

сент. 22, 2016

07:37 pm - Вялочные камеры третьего поколения

Главным отличием этой серии климатических камер от предыдущих поколений является значительный шаг в сторону гигиены производства и удобства размещения рам с продуктом. Мы отказались от воздуходов, ранее располагавшихся вдоль стен и создававших сложности для мойки и содержания помещения сушилки в чистоте. Это повлекло за собой возрастание вентиляторной мощности, что благотворно сказалось и на движении воздуха через продукт и равномерность сушки в целом. При этом мы сохранили нашу фирменную систему движения воздуха в камере.
Оптимальные затраты энергии на процесс обеспечиваются самыми совершенными технологиями распределения воздуха в камере с продуктом, исключающим образование «мертвых» и застойных зон, образования плесени. вентиляционная система камер обеспечивает оптимальную скорость воздуха, обтекающего продукт.
Размещение оборудования внутри помещения для климатической сушки обеспечивает снижение потерь тепла или холода через поверхности воздуховодов и оборудования. Все тепло и холод остается внутри камеры, что позволяет заявлять о более рациональном использовании потребляемой энергии. Связь с внешней средой осуществляется посредством мощной приточно-вытяжной системой, которая точно настраивается для получения оптимальных результатов сушки, используя разработанный нами алгоритм анализа сушильных свойств входящего воздуха.
Система оснащена датчиками температуры и относительной влажности на улице и внутри камеры. Устройство сравнения и анализа гибко управляет скоростью работы вентилятора вытяжной системы. Эта система позволяет существенно экономить энергию, когда параметры входящего в камеру воздуха оптимальны для сушки внешним воздухом. Если параметры входящего воздуха не оптимальны, система принимает решение о снижении воздухообмена с внешней средой до полной остановки приточно-вытяжной системы. Диапазон рабочих температур базовой камеры при различных режимах от +12 до +28С. Значение относительной влажности в камере стремится к установленному и запрограммированному порогу.
Полный текст статьи http://tmeister.ru/sm17.shtml

июл. 19, 2016

04:27 pm - Созревание колбас

Моя мастерская взялась за тюнинг холодильного шкафа и превращение его в миникамеру для осадки, созревания и сушки колбас. Такой же шкаф пригодится и начинающим переработчикам вяленой рыбы. Смотрим на принципиальную схему.

июн. 5, 2016

08:29 pm - Летняя жара и закипание мозга.

Прочел невероятно глупую статью на странице аргументов и фактов,
http://www.aif.ru/realty/house/zhara_idi_von_4_luchshih_sposoba_ohladit_kvartiru_bez_kondicionera
Удивительно, что так высок уровень непонимания процессов, происходящих с воздухом. Вот и автор слабо представляет, что такое теплота и энергия, и законы ее сохранения. К примеру, бытовой кондиционер при потреблении 1кВт электроэнергии за счет сжатия фреона способен забрать из квартиры и выбросить в атмосферу в виде горячего воздуха прим.3кВт теплоты. В час. Этого достаточно, чтобы поддерживать в комнате 22град. при любой жаре за окном. Да пусть 2кВт (маломощный, низкоэффективный кондиционер). Прежде всего, основная энергия тратится на конденсацию водяного пара. Он - наш враг номер один. Когда воздух сухой, жара переносится значительно легче. Сухой воздух позволяет поту эффективнее испаряться с нашей кожи. Летом в воздухе высокое содержание пара. Чем выше температура, тем выше способность воздуха принимать в себя влагу. Пытаться увлажнять воздух (вспомним полотенца) - загонять себя в некомфортные условия высокой относительной влажности. Поту испариться сложнее. К слову, полотенца могут помочь зимой, когда аномально низкая влажность в воздухе. Добавить кусочек или два в увлажнитель - вообще мертвому припарка. Он потребляет 50Вт и на эти 50 вт работает. Как и вентилятор, дующий на воду. Да, c поверхности срываются молекулы воды, которые забирают энергию из воздуха. Но даже с понижением на один градус, который мы вряд-ли заметим, возрастет относительная влажность в помещении и нам станет еще более некомфортно. Так что прежде всего нужно сушить воздух в жару, а не увлажнять его. И еще об одном, что выдает в авторе двоечника. Чтобы сделать лед в домашнем холодильнике, чтобы потом добавить его в таз или бачок увлажнителя, нужно из водопроводной воды забрать тепло и рассеять его в помещении, где холодильник установлен, чтобы потом это тепло из воздуха потратить на таяние этого льда. Улавливаете бессмысленность? Замкнутый круг идиотской трансформации энергии.

мар. 20, 2016

03:41 pm - Движение по спирали.

Никогда бы не подумал, что соглашусь с тем, что развитие технологий движется по спирали и возможны технологические прорывы, основанные на технологиях, от которых я сам на протяжении почти двадцати лет старательно удалялся. И когда это произошло со мной, был искренне удивлен. Итак, представляю вам свои новые камеры для холодного копчения, которые работают по совершенно новому принципу, который при размышлении всем оказывается хорошо знакомым.
Прежде чем я взорву вам мозг, хотелось бы рассказать, что я хотел добиться и чем меня не устраивал мой же дымогенератор с системой охлаждения и выдававший густой и насыщенный дым.
Во первых, система Smairflow с нижней подачей дымовоздушной смеси отлично себя зарекомендовала на климатических камерах продолжительного холодного копчения как колбас и мясных деликатесов, так и рыбы холодного копчения. При такой системе движения воздуха смолы и конденсат пара из дыма, неизбежно образующийся, во время копчения не может брызнуть на продукт, оставив несмываемые пятна. А за счет хорошего перемешивания продукт сохнет и коптится всегда равномерно.
Во-вторых, что важно для камер созревания колбас, а так же рыбы с открытой мышечной поверхностью, требуется создание не густого дыма, для придания только аромата копчения, а избыточная концентрация дыма приводит к образованию кислого вкуса. Также слабая концентрация дыма способствует продолжительному копчению при низкой относительной влажности. Когда поверхностная корочка не размачивается при копчении, а поддерживается за счет низкой относительной влажности. Так как при образовании дыма в зоне тления дымогенератора около 20% от всех образующихся при неполном сгорании древесины (пиролизе) – водяной пар. Иногда именно это свойство особенно ценно для получения особых деликатесных продуктов, когда не важна скорость процесса, а нужно восхитительное качество.
В-третьих, расход коптильной щепы. Как я говорил выше, помимо образования водяного пара, который приводит к копчению в условиях высокой относительной влажности, каждый килограмм коптильной щепы сообщает в камеру около 4кВт дополнительного тепла. Если снова вспомнить мой предыдущий дымогенератор, то в один час он перерабатывал на густой «сметанный» дым до 4 кг коптильной щепы. Несложно посчитать, что это около 750 грамм пара и до 16 кВт тепла в час. Примерно такие – же цифры получаются на любом дымогенераторе, использующем принцип тления щепы. Упомяну, что использовать холодильное оборудование при копчении, охлаждать ли дым в дымовой трубе или охлаждать дымовоздушную смесь внутри камеры – результат всегда не приятный. Вместе с паром, на холодной поверхности теплообменника осаждается (конденсируется) значительная часть, нужного для образования вкуса и цвета, компонентов дыма. Вот и думай, как не дать продукту перегреться и коптить продолжительное время.
В-четвертых, дым, выходящий из трубы во время копчения. Ведь чтобы заставить дым из дымогенератора идти в камеру с продуктом, нужно такое-же количество дымовоздушной смеси из камеры выбросить. Вот и получается, что дым образуется в дымогенераторе, заходит в камеру и уходит в атмосферу. Не экологично и не рационально.
Хозяйке на заметку. Примерно год назад я предлагал соединить дымовую трубу работающей камеры холодного копчения с дополнительной камерой, куда нагнетать выброс из первой камеры. А уже из второй (может третьей) камеры выбрасывать в атмосферу. Затраты минимальны, а производственная мощность производства возросла бы в два раза.
Полный текст статьи на сайте http://tmeister.ru/acf12.shtml

мар. 19, 2016

12:46 pm - Сыровяленые оленьи окорока

При проектировании производства следует руководствоваться правилом не пересечения потоков. То есть маршрут сырья не должен пересекаться с полуфабрикатом или готовой продукцией и люди, обваливавшие сырье не пересекались с людьми упаковывающими готовую продукцию. Это все в глобальном плане положительно отразится на готовом продукте. Производственный участок должен соответствовать схеме: прием сырья - дефростация - обвалка - посол - промывка и навешивание на рамы - созревание - сушка - упаковка ГП.
Про совмещение мяса и рыбы: По определенным нормам и моему твердому убеждению, это не допустимо смешивать рыбу и мясо в одном производственном цеху. Рыбный цех следует расположить отдельно. Чтобы общительный рыбопереработчик никак не смог встретиться и обменяться рукопожатиями с обвальщиками мяса и обнять упаковщицу деликатесной оленины)
Что касается технологии.
По юколе и небольшим кускам мяса для вялки - тут более или менее просто: мокрый посол в растворе соли с добавлением сахара, возможно вакуумное массирование, стечка, камера созревания и вяления: от дня до пяти на созревание - климакамеру созревания +4..+8С с небольшим воздухообменом и системой увлажнения. После созревания рама с полуфабрикатом должна быть перемещена в камеру сушки. Такой продукт, как юкола, на мой взгляд должен будет сохнуть около 5-10 суток. Возможно и снижение сроков сушки, но, на мой взгляд, это приведет к ухудшению общего качества - пересыханию и излишнему деформированию продукта.
Но всегда возможны варианты и изменения технологии, но для этого нужно будет уже играть с продуктом на месте.
Что касается вяленых ног. Хамоном я бы их не стал называть - это специфическое название испанских свиных окороков. Оленьи окорока потребуют своего названия)
Посол - тут есть несколько вариантов и все из следует пробовать для достижения наилучшего результата. От сухого посола солью с сахаром, до иньектирования ручным инъектором раствора соли с сахаром. (сахар нужен для питания и развития микрофлоры внутри мяса, которая и вызовет "реакции созревания").
Статья полностью: http://tmeister.ru/asv9.shtml

фев. 29, 2016

12:03 am - Мракобесие в технологии посола.

Ко мне обратились за мнением, что я думаю про посол при замораживании. Типа существует патент, позволяющий получать незабываемый продукт при всяческой экономии и прочих ништяках. Для интересующихся ссылка: http://ru-patent.info/21/95-99/2196429.html

В смутные времена расцветает всякое мракобесие. Этот патент - высосаный из пальца бред. Коротко: двойное замораживание - преступление против рыбы (связано с разрушением коллагена), приводящее к бесструктурности и разрушении клеток, во вторых процессы осмоса и диффузии практически останавливаются при отрицательных температурах, в третьих процессы посола и созревания - суть разные процессы, в-четвертых, посол, как метод борьбы с патогенной микрофлорой имеет свои физические основы, связанные с разницей концентрации соли, в чем и суть консервирующего действия поваренной соли при посоле. Ну и в заключение: это экономически нецелесообразно тратить энергию на замораживание, размораживание и хранение в течении 2-х недель! Посол нужно производить быстро. Это созреванию нужно время! А созревание, процесс в котором участвует соль, белки (в том числе ферменты) и жиры, будет происходить лишь при положительных температурах.
Замораживание готовой продукции из хк, соленой, слабосоленой - способ продления сроков годности и реализации (уже посоленного и стабилизированного) продукта. К посолу ничего не имеющего.
Солить нужно правильно и эффективно. Получать 3% - что в этом сложного? Надо ставить задачу и решать ее разумно. Скажите что вам нужно - сделаем без танцев с бубнами)
Ну а в Роспатент я отправлю письмо о сомнительности данного патента и проведению экспертизы. Надо же как-то бороться с ведьмами?

Navigate: (Previous 10 Entries | Next 10 Entries)