kirillwin (kirillwin) wrote,
kirillwin
kirillwin

Category:

Камера для холодного копчения без холодильной машины

Коптильная камера без холодильной машины для рыбы крайне не рекомендуется. Холодильная машина нужна не столько для поддержания температуры, сколько для поддержания относительной влажности во время процесса копчения. Во время дымообразования происходит образование пара и отн.влажность неуклонно растет в камере, что приводит к размоканию поверхностного слоя (кожи) или что еще хуже открытого мяса, если коптится филе или разделка. А это приводит к тоу, что вещества коптильного дыма активно проникают в толщу рыбы. Рыба быстро становится кислая и грязного коричневого цвета снаружи и, если в рыбе белое мясо, тоже окрашивается в коричневый цвет. Это порок. При работе холодильной машины, во время копчения, поверхность рыбы подсыхает и дымом обрабатывается только внешние слои. Если коптить горбушу или филе кеты, или форели формируется аппетитная лакированная корочка. Если коптить мойву или корюшку, или особенно салаку, можно коптить до создания золотистого цвета продолжительно. Если отключить холод, мясо станет кислым и невкусным, а цвет не наберется. Поэтому какая бы не была температура дыма после доп устройства «мойка дыма», которой оснащаются все наши камеры, температура трубы через час копчения не выше 30-35 град.С. На выходе из ДГ Т ограничена 45-50 С — на этой температуре отключается поддув.
Подготавливать полуфабрикат в камере вяления - хороший способ. Особенно применим зимой (перед НГ), когда «жор» на копченую рыбу максимальный, а на вялку спрос снижается. Летом же вялки будут заняты, сколько бы их ни было. Поэтому летом организовывать процесс с подготовкой п/ф, неудобно. И сушку и подготовку полуфабриката осуществляют в коптильной камере. Это годами подтвержденное правило.        
Для повышения эффективности процессов вяления и холодного копчения в цеху рекомендуется иметь камеру «сдувания», которую можно дооснатить душем. Первые пять минут обливаете рыбу водой, опресняя поверхностные слои, смывая чешую и мусор. А после включается мощный вентилятор, сдувающий капли и чуть подсушивающий рыбу. Ведь эта вода в камерах будет переиспаряться со значительными затратами энергии. Чем меньше воды внесем в камеры, тем быстрее оборудование (вялочное, коптильное) выйдет на эффективный режим.
Tags: вяление, подготовка полуфабриката, холодное копчение
Subscribe

  • Про мыслительную деятельность и изобретательство.

    Меня многие спрашивают, как и почему у меня получается изобретать какие-то вещи в области, где, казалось бы, все давно изобретено. На это есть…

  • Старый текст с сайта

    В настоящее время у руля производственных процессов в пищевой промышленности стоят эффективные менеджеры, принимающие во внимание исключительно…

  • Тушенка

    Как же достали меня производители и продавцы СВЧ-дефростеров, аргументируя свое право на существование в моих глазах. Я бы и рад согласиться, приняв…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments