kirillwin (kirillwin) wrote,
kirillwin
kirillwin

Category:

Холодное копчение рыбы. Стабилизация.

Вот что я думаю про стабилизацию продукции после хк. Это очень хороший и нужный процесс. Так как в современном производстве очень интенсифицировали все процессы, связанные с хк, требуется время на структурную стабилизацию после воздействия дыма. Вот мы продукт подготовили к копчению: просушили, уплотнили, далее воздействуем четыре часа дымо-воздушной смесью высокой отн.влажности. мы как-бы окунаем рыбу в аэрозоль для прокрашивания. Это действительно можно сравнить с окрашиванием в покрасочной камере. В момент копчения-окрашивания сушки (массообмена) почти не происходит. А то и имеет обратный массобмен, когда отн.влажность выше 78%. Жидкости с поверхности и внутренние активно перемешиваются. И вот мы вытаскиваем рыбу, но это еще не ГП. И вот здесь было бы отлично завершить процесс структурирования либо в камере подсушки, либо в холодильной камере при +12 Продолжительность такой стабилизации при хк на мой взгляд, примерно, 12-16часов.
За это время лишняя влага выйдет, цвет закрепится и усилится. Охладятся внутренние слои, жир также стабилизируется и структура, в целом, выиграет.
Tags: холодное копчение рыбы, холодное копчение скумбрии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments