Вот что я думаю: для эффективной дефростации необходимо:
Высокая скорость воздуха в камере,
Максимально высокая относительная влажность (95%),
Возможность поддерживать высокую (до 30С) температуру.
Самая быстрая дефростация - в воде. Если бы мы окунули полутушу в ванну и поддерживали бы в этой ванне положительную температуру и двигали воду для равномерности. Этот способ - эталон скорости разморозки. Чем выше температура этой воды, тем быстрее скорость дефростации. Скажем, микроволновую дефростацию можно сравнить с погружением мяса в ванну с температурой от 40С. Микроволны тоже греют поверхность - то что они проникают в толщу и размораживают изнутри - неправда.
Вот в паровоздушном дефростере (как и у вас) есть возможность регулировать температуру и высокая относительная влажность имитирует погружение в воду, только без перерасхода воды.
Поверхность мяса должна быть всегда влажной от воды, без образования снега и ледяной корочки на поверхности. То есть на начальном этапе нужно подводить много теплоты, а по мере того, как поверхность начнет размораживаться - снижать температуру процесса.
Размораживает в таком способе дефростации (переносит тепло) именно влага, которая покрывает продукт. Именно по температуре поверхности стоит ориентироваться при программировании процесса. На мой взгляд вести процесс можно по температуре поверхности около 8-12С, хотя, возможно, если проводить процесс при поверхности +4С будет меньше потерь мясного сока. Но тут стоит провести лабораторную работу. Всем будет интересно это узнать) Мне пока не удалось поэкспериментировать в полном объеме. Может быть при температуре поверхности +18С скорость процесса будет значительно быстрее, чем при +8, но качество и выход мяса не пострадает.
Высокая скорость воздуха нужна для равномерного по всему объему камеры переносу капелек воды и поддержания равномерной температуры на размораживаемой поверхности. На мой взгляд скорость воздуха в рабочей зоне дефростера должна быть от 2м/с. Рассчитать скорость достаточно просто. Сумму производительностей ваших вентиляторов в час разделить на 3600 - производительность в секунду - и разделить на полезную площадь дефростера, занятую мясом. Обычно это 2/3 сечения камеры, если только камера не очень высокая.
