?

Log in

No account? Create an account

К вопросу о дефростации - kirillwin

авг. 8, 2017

10:58 am - К вопросу о дефростации

Previous Entry Поделиться Next Entry

Пришел вопрос на почту: "Наше предприятие сейчас планирует модернизацию старых дефростационных камер и находится в поиске технического решения. Основное наше сырье - говядина на кости, полутуши и четвертины. Сейчас наши камеры оснащены простой подачей пара снизу с контролем температуры в камере и вентиляторами под потолком для циркуляции воздуха в камере. Хочется сделать процесс более эффективным. Можете подсказать, основываясь на Вашем опыте, по какой технологии дефростации стоит пойти.

Вот что я думаю: для эффективной дефростации необходимо:
Высокая скорость воздуха в камере,
Максимально высокая относительная влажность (95%),
Возможность поддерживать высокую (до 30С) температуру.

Самая быстрая дефростация - в воде. Если бы мы окунули полутушу в ванну и поддерживали бы в этой ванне положительную температуру и двигали воду для равномерности. Этот способ - эталон скорости разморозки. Чем выше температура этой воды, тем быстрее скорость дефростации. Скажем, микроволновую дефростацию можно сравнить с погружением мяса в ванну с температурой от 40С. Микроволны тоже греют поверхность - то что они проникают в толщу и размораживают изнутри - неправда.

Вот в паровоздушном дефростере (как и у вас) есть возможность регулировать температуру и высокая относительная влажность имитирует погружение в воду, только без перерасхода воды.

Поверхность мяса должна быть всегда влажной от воды, без образования снега и ледяной корочки на поверхности. То есть на начальном этапе нужно подводить много теплоты, а по мере того, как поверхность начнет размораживаться - снижать температуру процесса.

Размораживает в таком способе дефростации (переносит тепло) именно влага, которая покрывает продукт. Именно по температуре поверхности стоит ориентироваться при программировании процесса. На мой взгляд вести процесс можно по температуре поверхности около 8-12С, хотя, возможно, если проводить процесс при поверхности +4С будет меньше потерь мясного сока. Но тут стоит провести лабораторную работу. Всем будет интересно это узнать) Мне пока не удалось поэкспериментировать в полном объеме. Может быть при температуре поверхности +18С скорость процесса будет значительно быстрее, чем при +8, но качество и выход мяса не пострадает.

Высокая скорость воздуха нужна для равномерного по всему объему камеры переносу капелек воды и поддержания равномерной температуры на размораживаемой поверхности. На мой взгляд скорость воздуха в рабочей зоне дефростера должна быть от 2м/с. Рассчитать скорость достаточно просто. Сумму производительностей ваших вентиляторов в час разделить на 3600 - производительность в секунду - и разделить на полезную площадь дефростера, занятую мясом. Обычно это 2/3 сечения камеры, если только камера не очень высокая.