Азбука сушки - kirillwin

02:46 pm - Азбука сушки

Энергия тратится на испарение влаги с поверхности продукта. Если в камеру вошла 1т сырья, то при выходе готовой продукции, к примеру, 50%, потребуется испарить (подвести тепла к поверхности рыбы) 500кг воды. Чтобы превратить в пар 1 кг воды потребуется 0,63кВт тепла (пересчет по удельной теплоте парообразования воды). То есть, чтобы получить 500кг готовой продукции, на сушку нужно потратить 315кВт тепла. На начальных этапах сушки влагоприток от рыбы большой (рыба сырая), а на завершающих этапах подвод теплоты должен быть значительно снижен, так как лишнее подведенное тепло приводит не к испарению влаги с поверхности, а к повышению температуры продукта и плавлению жира из подкожных слоев - жир вытапливается и начинает окислятся на поверхности, вызывая пожелтение и прогоркание продукта.
Влага с поверхности рыбы под действием тепла превратилась в пар, этот пар повышает влагосодержание пара в воздухе до отметки, когда достигается равенство: сколько молекул воды оторвалось с поверхности рыбы, столько же обратно вернулось на ее поверхность. Это состояние динамического равновесия - главный враг сушки. При любой температуре, этот параметр находится в пределах 75-80% относительной влажности. Выше этого уровня относительная влажность без принудительного увлажнения подняться не может. Совет: если после загрузки камеры и включения сушилки, спустя 20-30 минут уровень на приборах относительной влажности показывает значения выше 80% - значит требуется калибровка прибора или в приборе (где применяется) нет воды или есть проблемы с гигроскопичностью тряпки и требуется ее замена.
Поясню главный постулат, который должен знать каждый. В камере установлена какая-то температура. Скажем, вполне безобидная - 22 ⁰C. При уровне относительной влажности в воздухе 75-80%, за счет энергии в воздухе системы и в самой рыбе, эта энергия передается молекулам воды на поверхности рыбы, делая их подвижными и они отрываются от поверхности рыбы. Энергии в рыбе становится меньше - поверхность рыбы охлаждается. Относительная влажность воздуха увеличивается. Молекулам "становится тесно" и часть молекул прилетает на поверхность рыбы и конденсируется на охлажденной поверхности рыбы, согревая ее. Это и есть гомеостаз - динамическое равновесие системы. Но в сушилках еще есть вентиляторы, которые сообщают дополнительную энергию (тепло). Это тепло повышает температуру камеры. Относительная влажность остается на прежнем максимальном уровне - 75-80%, а в воздух "взлетает" дополнительное кол-во молекул, отбирая энергию от поверхности рыбы, но и такое-же количество молекул "приземляется", возвращая энергию. Температура рыбы, соответственно, повышается.
Статья целиком: http://tmeister.ru/smairflow4.shtml