kirillwin (kirillwin) wrote,
kirillwin
kirillwin

Categories:

Движение по спирали.

Никогда бы не подумал, что соглашусь с тем, что развитие технологий движется по спирали и возможны технологические прорывы, основанные на технологиях, от которых я сам на протяжении почти двадцати лет старательно удалялся. И когда это произошло со мной, был искренне удивлен. Итак, представляю вам свои новые камеры для холодного копчения, которые работают по совершенно новому принципу, который при размышлении всем оказывается хорошо знакомым.
Прежде чем я взорву вам мозг, хотелось бы рассказать, что я хотел добиться и чем меня не устраивал мой же дымогенератор с системой охлаждения и выдававший густой и насыщенный дым.
Во первых, система Smairflow с нижней подачей дымовоздушной смеси отлично себя зарекомендовала на климатических камерах продолжительного холодного копчения как колбас и мясных деликатесов, так и рыбы холодного копчения. При такой системе движения воздуха смолы и конденсат пара из дыма, неизбежно образующийся, во время копчения не может брызнуть на продукт, оставив несмываемые пятна. А за счет хорошего перемешивания продукт сохнет и коптится всегда равномерно.
Во-вторых, что важно для камер созревания колбас, а так же рыбы с открытой мышечной поверхностью, требуется создание не густого дыма, для придания только аромата копчения, а избыточная концентрация дыма приводит к образованию кислого вкуса. Также слабая концентрация дыма способствует продолжительному копчению при низкой относительной влажности. Когда поверхностная корочка не размачивается при копчении, а поддерживается за счет низкой относительной влажности. Так как при образовании дыма в зоне тления дымогенератора около 20% от всех образующихся при неполном сгорании древесины (пиролизе) – водяной пар. Иногда именно это свойство особенно ценно для получения особых деликатесных продуктов, когда не важна скорость процесса, а нужно восхитительное качество.
В-третьих, расход коптильной щепы. Как я говорил выше, помимо образования водяного пара, который приводит к копчению в условиях высокой относительной влажности, каждый килограмм коптильной щепы сообщает в камеру около 4кВт дополнительного тепла. Если снова вспомнить мой предыдущий дымогенератор, то в один час он перерабатывал на густой «сметанный» дым до 4 кг коптильной щепы. Несложно посчитать, что это около 750 грамм пара и до 16 кВт тепла в час. Примерно такие – же цифры получаются на любом дымогенераторе, использующем принцип тления щепы. Упомяну, что использовать холодильное оборудование при копчении, охлаждать ли дым в дымовой трубе или охлаждать дымовоздушную смесь внутри камеры – результат всегда не приятный. Вместе с паром, на холодной поверхности теплообменника осаждается (конденсируется) значительная часть, нужного для образования вкуса и цвета, компонентов дыма. Вот и думай, как не дать продукту перегреться и коптить продолжительное время.
В-четвертых, дым, выходящий из трубы во время копчения. Ведь чтобы заставить дым из дымогенератора идти в камеру с продуктом, нужно такое-же количество дымовоздушной смеси из камеры выбросить. Вот и получается, что дым образуется в дымогенераторе, заходит в камеру и уходит в атмосферу. Не экологично и не рационально.
Хозяйке на заметку. Примерно год назад я предлагал соединить дымовую трубу работающей камеры холодного копчения с дополнительной камерой, куда нагнетать выброс из первой камеры. А уже из второй (может третьей) камеры выбрасывать в атмосферу. Затраты минимальны, а производственная мощность производства возросла бы в два раза.
Полный текст статьи на сайте http://tmeister.ru/acf12.shtml
Tags: копчение сырокопченых колбас, технология холодного копчения, холодное копчение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments