kirillwin (kirillwin) wrote,
kirillwin
kirillwin

Category:

Морщинистость скумбрии х/к зимой

Ко мне обратились люди с проблемой. В зимний период, при хранении, кожа скумбрии морщинится. Коптят они на коптильной камере Райх по такой программе (программа откорректирована для статьи, в оригинале черт ногу сломит): Подсушка 40 мин при 23С, копчение при 24С 5 часов, тушение дг 20мин при 24С, подсушка 40мин при 23С. Выход ГП - 80% (не уточняется как считали, но судя по всему от входящего сырья).
На мой взгляд, ситуация такова. Дело в очень низкой относительной влажности процесса в зимний период. Причем налицо низкий выход готового продукта, если считаем от безголового сырья. При этом, влага в гофротаре во время хранения говорит нам о том, что сушка не была проведена должным образом. Об этом же говорит неравномерность сушки снизу вверх.
Я считаю, что райх допустил ошибку, используя скошенные сопла, не чередуя их с дальнобойными, или полностью установить дальнобойные, отказавшись от скошенных совсем. Но это, возможно, погоня за некоей универсальностью, чтобы можно было бы коптить на решетках.

Догадываясь о людях, с которыми, вы, возможно, вели переговоры, вас уверяли, что камеры райх способны обеспечить высокий выход ГП, так как такая программа как раз в их стиле. Я полагаю, что 80% это полный выход от сырья с головой. Для такого способа разделки и обработки выход ГП слишком высок. Должно быть, на мой взгляд, около 75-77%. Именно эта разница (3-5%) выходит из рыбы при охлаждении в холодильнике. У вас в камере установлены могучие вентиляторы, которые должны быстро удалить поверхностную влагу (40мин). В условиях лета пересушить поверхность - создать корку, которая бы препятствовала выходу влаги из толщи рыбы. А именно это и есть получение высокого выхода ГП, пришедшее с недалекими производителями техники для колбасной промышленности. При варке мясных деликатесов это очень важный момент - создать корку, чтобы влага и огромное кол-во химикатов, внесенное в мясо, не вытекло и правильно сработало, создав связи влаги с материалом. Но этот способ не хорош для холодного копчения рыбы. Кстати, 40-ка минутная подсушка (подсушка - рыбная терминология, сушка - мясная) тоже оттуда. Столько сушат мясные деликатесы.
Далее, засушив корку, вы обрабатываете поверхность сухим (относительно лета) дымом. Дымовоздушная смесь в вашем случае не размачивает эту корочку, а еще больше подсушивает ее. Тонкая кожа скумбрии за это время испытывает те изменения, которые приводят к ее последующему сморщиванию, когда влага из внутренних слоев во время охлаждения в холодильнике и перераспределении размачивает кожу. А кожа деформируется.
Итак, что нужно делать, чтобы исправить ситуацию с тем оборудованием, которое имеется.
Во-первых: удлиняем подсушку. Как минимум в два раза. А то и в три (но это уже эксперимент). При этом нам нужно поддерживать отн.влажность в камере на уровне 65%. Может быть даже придумать чередование подсушки с шагом, при котором вытяжка закрыта, а воздух крутится внутри до влажности, скажем 70%. Или это чередование 10мин подсушки и 5 мин замкнутой циркуляции (у мясников этот шаг называется покраснение, а так как у вас мясная камера, такой шаг должен быть прописан в контроллере). Назовем его перераспределение.
Такая сушка (сочетание подсушки и перераспределения) в течение 1,5-2 часов позволит равномерно по всему объему подготовить поверхность к восприятию дыма по всему объему камеры. Низ за это время догонит верх, а верх не успеет пересохнуть. Важно не опустить среднюю отн.влажность процесса ниже 65%.
На своих камерах я чередую высокую температуру ок.32С - 20 мин с охлаждением +10 - 40 минут, но я не знаю возможностей вашей камеры, чтобы предложить современные высокоэффективные способы подготовки полуфабриката. Да и на скумбрии у вас должно и так получится.
Копчение. Продолжайте в том режиме, как вы и писали. Но если хотите более эффективных решений, покоптили 1,5-2 часа, проветрите камеру, подсушите полуфабрикат 30мин при +10, а потом снова коптите час при +28..30С. В конце процесса не страшно несколько поднять температуру, особенно, если полуфабрикат охлажден.
Tags: морщинистость кожи скумбрии, скумбрия х/к, холодное копчение скумбрии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments