kirillwin (kirillwin) wrote,
kirillwin
kirillwin

Category:
Поступил такой вопрос:
Нахожусь на начальном этапе и хочу самостоятельно сконструировать камеру копчения производительностью около 200 кг. в сутки. Камеру предполагаю изготовить из нержавеющего металла с утеплением. Расположить в отапливаемом помещении.

Предполагаю, что для того что бы по максимуму исключить влияние внешних температурных факторов, процесс непосредственного копчения осуществлять в замкнутом цикле с минимальным доступом внешнего воздуха и осушением воздушно-дымовой смеси в едином блоке.
1. Я прошу Вас, взглянуть на эту схему и сообщить мне сможет ли данный образец (кроме постоянного загрязнения испарителя и тэна) еще и снижать влажность и поддерживать требуемую температуру, при правильном расчете мощностей оборудования? Планируемый объем камеры около 4 куб.м.
2. Вопросы по технологии сушки скумбрии:
- температура при сушении. Должна ли она изменяться в процессе?
- влажность при сушении. Должна ли она меняться в процессе?
- способы определения окончания сушке кроме того как "На глаз, поверхность сухая плавники твердые и т.д."
3. Вопросы по копчению скумбрии продолжительностью ориентировочно 12 часов:
-  температура при копчении. Должна ли меняться в процессе.
- влажность при копчении. Должна ли меняться в процессе.
В прикрепленном мною файле находится набросок (вид сверху) камеры холодного копчения рыбы, который сделан мною по результатам изучения различного материала имеющегося в свободном доступе.
psbb.jpg

Мой ответ:
Выбросите из головы замкнутые схемы. Это чушь и не работает.
Забудьте про отн.влажность и охлаждение дыма во время копчения - не портите дым - на испарителе осядет весь коптильный цимус). И далеко не факт, что у вас будет путный дымоген.
Сушите рыбу проточным воздухом, скумбрия весьма терпелива. Если сделаете нормальный холод, остудите рыбу перед копчением. На холодную рыбу колер ложится лучше.
Помните, главное: сушка. Копчение - вторично.
Будет хорошо, если температура поверхности рыбы не будет выше 24градусов. В камере может быть и 30 и выше.
Если сомневаетесь, сушите при 24градусах. Копчение - как получится.
Если не хотите щупать рыбу, сушите до тех пор, пока отн.влажность в камере не понизится до 62-65% + 30минут.
Любые способы сушки (температурные режимы) хороши, пока не течет жир. Из скумбрии все-равно вытечет что-то, не запаривайтесь.
Выход готовой продукции. У скумбрии не нормируется. Так как в ней мало влаги и много жира. И так как нет стабильности в сырье, черт его знает, какой он будет. Стремиться нужно, на мой взгляд, к 90%. Получится выше - прекрасно. 85% - приемлемо.
Классный продукт холодного копчения - когда поверхность хорошо выкопчена, а нутро не коричневое от дыма. Если мясо прокопчено, значит коптили на сырую. С таким продуктом далеко не уедете. Но к скумбрии это относится в меньшей степени.
Моя схема:
psbbkir.jpg
Tags: конструирование камер для холодного копч, скумбрия, холодное копчение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments