kirillwin (kirillwin) wrote,
kirillwin
kirillwin

Categories:

Про осушители

Информация для любознательных и тех, кто на своей шкуре столкнулся с осушителями. Любому мало-мальски знакомому с физикой и действием холодильной машины известно, что при работе холодильной машины образуется тепло, рассеиваемое в атмосферу конденсатором и испарителем, отбирающим тепло из среды. Все это становится возможным, если между конденсатором и испарителем, стоит компрессор, который прокачивает специальный газ – фреон, который расширяясь способен отбирать тепло из среды. При охлаждении воздуха, проходящего через испаритель, воздух не только охлаждается, но и, остывая в местах касания с холодной поверхностью испарителя, осушается, отдавая часть влаги, содержащегося в нем в виде пара. Холодильная машина производит несколько больше тепла, нежели отбирает (охлаждает) приблизительно на 30%. Так как это тепло образуется за счет работы электродвигателя компрессора, преобразующего потребляемую электрическую энергию в тепловую. Обычно, тепло при работе холодильной машины рассеивается в атмосферу внешним блоком – конденсатором. А если объединить их в одном помещении – получится устройство, называемое рекуператором. В процессе работы рекуператора будет выделяться вода с поверхности испарителя (конденсат) и тепло от компрессора. Основная часть тепла, отбираемого из воздуха испарителем (охладителем), вернется в него на конденсаторе (калорифере или нагревателе). Важно учесть, что чем влажнее воздух, проходящий через охладитель, тем меньше тепла отберет фреон. Это связано с тем, что существенная часть энергии расходуется на фазовый переход, когда вода из пара превращается в жидкость. Именно поэтому пустые помещения без продукта охлаждаются очень быстро, а стоит загрузить камеру продуктом – процесс идет очень медленно, рассеивая огромное количество тепла через конденсатор.
Почему же нельзя использовать рекуператоры при сушке продуктов питания, особенно рыбы?
Поставим простую задачу: нужно высушить 1000кг условной рыбы, чтобы получить 500кг готового сушеного продукта. Это значит, что нам нужно превратить в пар 500кг воды с поверхности нашей рыбы. Мы хотим, чтобы продукт высох за 4 суток – прибл. 100 часов.
Казалось бы, делим 500кг на 100 часов и получаем условие подбора холодильной машины для конденсации 5 кг в час при температуре, скажем, не выше 25градусовС – об этом же написано в любой книге по технологии. Именно этим условием задачи руководствуется идиот-разработчик такой системы. Он получает из своих, неуместных в данном случае, таблиц и программ подбора, холодильную машину мощностью прим. 20кВт при температуре кипения -2градусаС. Дальше этот болван учитывает при расчете, а обычно, поджарив или испортив несколько первых партий рыбы, что тепла будет много больше, поэтому он вводит в систему дополнительный конденсатор, который будет рассеивать это избыточное тепло. Тут уж нет пределу совершенства в глупости: ставятся различные системы гибкого регулирования количества тепла, рассеиваемого в атмосферу. В конечном итоге получается навороченный осушитель с возможностью поддержания заданной температуры и сложной системой регулирования. Мне встречались такие деятели, которые умудрялись эти манипуляции делать за счет терпилы – клиента, приводя какие-то аргументы. Кстати, мне знакомы ситуации, когда такие модернизации длятся годами и высасывают столько нервов, сил, денег и порчи продукции, что уму непостижимо. При этом, вера в осушители настолько сильна, что слово это не сходит с уст переработчиков.
Но, спросите вы, в чем же глупость такого расчета? А дело в том, что есть различные типы связи влаги в рыбе. Основной задачей в начале процесса является удалить как можно больше поверхностной влаги или влаги смачивания. Эта та влага, которая находится на поверхностях рыбы и в капиллярах под кожей. Этой влаги так много, что она составляет до 20% массы полуфабриката. Мы знаем, что чем меньше влаги в продукте, тем он дольше может храниться. Это связано именно с влагой. Микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, размножаются именно на влажной и теплой поверхности продукта. Тут важен каждый час. Только удалив эти 20% веса можно быть спокойным, что продукт выдержит нахождение в теплой атмосфере сушилки оставшееся время сушки. При работе «нашего» осушителя, процесс извлечения этой свободной и легкой для удаления влаги занимает при точном соответствии программе - 20 часов! За это время колонии бактерий, палочек, плесени настолько разрастаются, что помимо опасности для самого продукта, все помещение сушилки оказывается заражено. Когда поверхностная влага удалена, осушитель (или режим осушения), в принципе, может быть использован, но тут тоже есть неприятная особенность. При стабильной работе рекуператора на определенной температуре, капилляры не закрываются, поверхность продукта остается гигроскопичной и вся микрофлора, размножившаяся на поверхности во время начальной сушки, имеет раскрытые ворота для проникновения в глубокие слои рыбы и активно этим пользуется. Вместе с влагой, которая по этим капиллярам выходит к более сухим, поверхностным слоям, патогенная флора двигается от высыхающей поверхности к внутренним, влажным и теплым слоям. Надо признать, что многие переработчики придумывают свои хитрости, чтобы свести к минимуму последствия покупки таких осушителей. Людям приходится изворачиваться, как ужам на сковородке. Возникают целые технологии адаптации к этим условиям. Тут и камеры первоначального обдува, где с рыбы сдувают влагу, всеразличные форточки - автоматические и ручные, мощные промышленные и бытовые вентиляторы, многократные «пятнашки» с рамами. И, по определению, не самый качественный продукт. Хотя, многие «терпилы» и отказываются признавать собственную глупость, но тут уж дело для специалистов по когнитивной психологии…
Именно поэтому я использую совершенно другой метод. Принцип действия моих сушилок основан на большом воздухообмене с внешней средой, программы сушки составляются таким образом, чтобы минимизировать время нахождения рыбы во влажном начальном состоянии, использование консервирующее действие холода, порционное увлажнение с пересушиванием поверхности. Я пытаюсь оптимизировать процессы таким образом, чтобы добиваться результата стабильно и гарантированно. Надо сказать, что и я совершаю ошибки. И мои сушилки не совершенны. В них всегда есть место улучшениям и модернизациям. И полностью независимыми от погодных условий их не назовешь. Но при проектировании, я ориентируюсь на физические законы и на качество конечной продукции. И опыт, сын ошибок трудных.
Tags: вялка рыбы, осушитель, осушитель для вялки, осушитель для сушки, сушка рыбы
Subscribe

  • Старый текст с сайта

    В настоящее время у руля производственных процессов в пищевой промышленности стоят эффективные менеджеры, принимающие во внимание исключительно…

  • Технология вяления. Часть 2.

    В основе способа лежат несколько основополагающих принципов, основанных на физических законах термодинамики и наблюдении за процессами, происходящими…

  • Камера для холодного копчения без холодильной машины

    Коптильная камера без холодильной машины для рыбы крайне не рекомендуется. Холодильная машина нужна не столько для поддержания температуры, сколько…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment