kirillwin

Коптильная камера без холодильной машины для рыбы крайне не рекомендуется. Холодильная машина нужна не столько для поддержания температуры, сколько для поддержания относительной влажности во время процесса копчения. Во время дымообразования происходит образование пара и отн.влажность неуклонно растет в камере, что приводит к размоканию поверхностного слоя (кожи) или что еще хуже открытого мяса, если коптится филе или разделка. А это приводит к тоу, что вещества коптильного дыма активно проникают в толщу рыбы. Рыба быстро становится кислая и грязного коричневого цвета снаружи и, если в рыбе белое мясо, тоже окрашивается в коричневый цвет. Это порок. При работе холодильной машины, во время копчения, поверхность рыбы подсыхает и дымом обрабатывается только внешние слои. Если коптить горбушу или филе кеты, или форели формируется аппетитная лакированная корочка. Если коптить мойву или корюшку, или особенно салаку, можно коптить до создания золотистого цвета продолжительно. Если отключить холод, мясо станет кислым и невкусным, а цвет не наберется. Поэтому какая бы не была температура дыма после доп устройства «мойка дыма», которой оснащаются все наши камеры, температура трубы через час копчения не выше 30-35 град.С. На выходе из ДГ Т ограничена 45-50 С — на этой температуре отключается поддув.
Подготавливать полуфабрикат в камере вяления - хороший способ. Особенно применим зимой (перед НГ), когда «жор» на копченую рыбу максимальный, а на вялку спрос снижается. Летом же вялки будут заняты, сколько бы их ни было. Поэтому летом организовывать процесс с подготовкой п/ф, неудобно. И сушку и подготовку полуфабриката осуществляют в коптильной камере. Это годами подтвержденное правило.        
Для повышения эффективности процессов вяления и холодного копчения в цеху рекомендуется иметь камеру «сдувания», которую можно дооснатить душем. Первые пять минут обливаете рыбу водой, опресняя поверхностные слои, смывая чешую и мусор. А после включается мощный вентилятор, сдувающий капли и чуть подсушивающий рыбу. Ведь эта вода в камерах будет переиспаряться со значительными затратами энергии. Чем меньше воды внесем в камеры, тем быстрее оборудование (вялочное, коптильное) выйдет на эффективный режим.

В настоящее время у руля производственных процессов в пищевой промышленности стоят эффективные менеджеры, принимающие во внимание исключительно экономические составляющие процесса переработки рыбной и мясной продукции. А современные технологи – это такие же менеджеры, слабо задумывающиеся о биохимии, так как это действительно сложно, а гибко реагирующие на целевые указания руководства повысить выход готовой продукции, снизить соленость. При этом переложить ответственность за продукт на технологов-оборотней, чаще всего понимающих, что продают не движение вперед, а яд, которым они сами не хотели бы кормить своих детей, продающих консерванты и химические компоненты, позволяющие эти сроки выдерживать. В конечном итоге, все хотят оказаться на солнечном итальянском, к примеру, побережье, чтобы наслаждаться вкусом прошутто и итальянских салями – также продуктов, подвергнутых правильному посолу и вялению, без добавления лишних компонентов. И при этом, большинство этих людей может вполне чутко оценивать вкус вина, также продукта ферментации, обсуждать и чувствовать различие зрелости итальянского или испанского вяленого мяса и ругать ту дрянь, которая продается в магазинах наших городов. А ведь это звенья одной цепи.

Исторически, именно Россия была основным игроком на рынке невероятных вкусов продукции из рыбы. Кулинарный туризм в настоящее время - огромный сегмент туристического бизнеса. Люди приезжают в Россию пробовать ее на вкус. А чем мы можем сейчас гордиться? К примеру, прошел чемпионат мира по футболу. В Россию приехали туристы со всего мира. Конечно же они хотели и пробовали российские продукты. А что они знали о нас? Мы несколько сотен лет возили в Европу рыбные деликатесы. Они знали, что у нас есть вобла. Что мы пьем пиво с рыбой. Они этого всего захотят. А что они получат, если даже руководители и инженерный состав предприятий переработчиков рыбной продукции не понимает о различии вяленой и сушеной продукции. Думает о том, что высушил рыбу за двое суток и вот уже можно клеить на этикетку гордое слово вяленая продукция. Никакая она не вяленая. Это сушеное второсортное убожество.

Просыпайтесь, товарищи. Поверьте, у нас в России есть все возможности удивить итальянца или испанца, или немца, или папуаса. Именно продукты, не подвергающиеся термической обработке, являются ценными и образующими мнение о стране. Именно таки продукты вывозятся из страны в чемоданах и о таких продуктах скучают и хотят вернуться, чтобы попробовать этот вкус. Даже вы, наверняка помните и говорите, что когда-то раньше был другой вкус. Что вы где-то пробовали невероятного леща, воблу, как в детстве. Ничего не изменилось! Все в наших руках.

Вы спрашиваете нас, сотрудников Мастерской, за сколько времени мы «свялим» воблу. Когда вы слышите ответ, что за семь суток, то мы говорим о вялении, а не о сушке. Биохимические процессы не такие стремительные, как физические. Представляете, даже семь суток для вяления – это очень быстро. Когда вам говорят, что можно за двое суток, речь идет о простом дутье на рыбу. Мы можем сушить, наверное, быстрее всех, так как знаем, как это делать и объясняем, как это работает. Но это совершенно не предмет для гордости. Это достижение глупости.

Мы создаем и продаем оборудование, которое может не просто сушить, если вам это нужно, но вы сможете сделать шаг к вялению и начать выпускать вяленую продукцию. Ну кто вам еще такое предложит?

Как же достали меня производители и продавцы СВЧ-дефростеров, аргументируя свое право на существование в моих глазах. Я бы и рад согласиться, приняв весомый аргумент, но аргументы неубедительны. Вспоминают экспериментатора Рогова, к которому, в целом, нет претензий: любознательный и увлеченный был чувак. Как и все мы, где-то молодец, а где-то в лужу сел. Двигал технологическую науку - безусловно. Но на то и есть научный поиск. Иногда ты думаешь, что молодец, а на деле на жабу наступил.
Несколько лет назад тема СВЧ дефростации захватила и мой ум. Стал разбираться. Печально и к пищевым продуктам неприменимо, что и подсказывал собственный опыт. Для интересующихся предлагаю ознакомиться с познавательной главой 13. Можно ли зажарить мамонта... из увлекательной книги Удивительная физика. Авторы: Асламазов Л.Г., Варламов А.А.
Так вот, спросите вы, при чем здесь тушенка? Обычная говяжья тушенка? А вот же дело в чем: дешевая говядина в нашу страну импортируется в мороженных блоках. Своей говядины на консервы у нас в стране нет - нет индустрии. А производство тушенки весьма отточенный и автоматичный процесс. И в это производство отлично по характеристикам вписываются автоматические СВЧ дефростеры, позволяющие подавать в условиях технологической линии продукт. Только что это за сырье есть на выходе?
Вспомните кашеобразную, бесструктурную тушенку, которую вы купили в последний раз? И ведь ГОСТ, и высший сорт, и состав прекрасный. И ведь не врут! Все по честному. Только вот СВЧ изговнякало хорошую говядину (свинину, птицу).
Многие любят тушенку. Я и сам готовлю мясо под давлением. Но добиться таких отвратительных результатов по деструктуризации говядины - не получалось никогда.
Удивительно, что боссы консервных заводов ищут проблему где угодно, только не в дорогущих СВЧ технологиях. Просыпайтесь товарищи!

Меня многие спрашивают, как и почему у меня получается изобретать какие-то вещи в области, где, казалось бы, все давно изобретено. На это есть объективный ответ. И дело вовсе не в том, что я какой-то гений или обладаю сверхспособностями в определенной области. Просто этому предшествовал ряд простых объективных факторов:
1. Продолжительное время, которое я занимаюсь этим делом. С детских лет я живу в среде общения на эту тему между моими родителями над совершенствованием процессов сушки, копчения и комплексной переработки пищевых продуктов. Папа ходил в море, руководил Траловым флотом, строил и вводил в эксплуатацию крупнейший в СССР рыбокомбинат в Москве (ныне Меридиан), мама - преподаватель технологии рыбных продуктов в различных учебных высших и средних специальных заведениях и сотрудник, а позже начальник лаборатории новых видов продукции ВНИРО. Ну и я, так случилось, почти все время занимаюсь технологией переработки. А это более 20 лет только профессионального стажа.
2. Нигилизм. Мы живем в несовершенном мире. Нас долбят нормами, правилами, систематизацией и конформизмом. Телевизор, интернет формируют картину мира. И мне эта картина не симпатична. Сопротивляясь системе, я не позволяю себе расслабить мозг.
3. Скептицизм. Способ получения информации из интернета и от людей, получившими информацию из интернета. В моей сфере информация, присутствующая в сети интернет, как минимум наполовину неправильна. А работать с информацией, которую изобрел блоггер-недоучка и выложил в инстаграме, а подписчики разнесли этот высер и превратили его в факт. Нет, система фильтрации обязана работать.
4. Перфекционизм. Стремление улучшаться также не дает расслабляться. Появляются новые возможности, техника и технологии, которые можно использовать для рационального использования энергии и снижения себестоимости оборудования. А если это происходит, то при той же стоимости оборудования можно вставить и испытать новые дополнения к оборудованию, чтобы получить новый опыт. И процесс совершенствования - двигатель прогресса, так как на проверенных принципах могут быть построены новые технологии.
5. Офис на кухне. Мозг, как объект потребляющий огромное количество энергии во время мыслительной деятельности, более спокойно работает, когда рядом находится холодильник с колбасой. Это как у курильщика, который не может продуктивно работать, если у него нет сигарет или нет возможности курить. Поэтому курильщику, для эффективной работы, нужно сидеть в курилке рядом с неиссякаемой горой сигарет и зажигалок. Мозг спокоен, когда не думает о питании.
6. Близость кровати. Мозг не способен работать в большом напряжении длительное время. Решение сложных задач вызывает усталость и "перегрев" мозга. Знание того, что есть возможность в любой момент пойти и отключить голову, заснув в любое время суток, позволяет эффективно ставить себе сложные задачи.
7. Чередование видов деятельности. Смена мест и задач. Переключение от умственной деятельности к практическим работам создает рамки и условия, в которых решаются прикладные задачи. Если конструктор будет сидеть на одном месте на кухне (идеальные условия), он непременно изобретет вечный двигатель или реактор для холодного ядерного синтеза. Поэтому необходимо видеть все результаты своего умственного труда, воплощенные в железе и быть свидетелем всех "детских болезней".
8. Амбиции. Непреодолимое желание сделать то, чего никто до тебя не делал. Чтобы можно было стучать себя в грудь и посмеиваться над барахтающимися на поприще тотального плагиата конкурентами. Дело не в деньгах, как мериле успеха, чтобы купить лучшую машину или квартиру и успокоится. Это удел простоватых людей. Авторитет ума - вот то, ради чего стоит жить.
9. Атеизм. Жесткое отрицание и гонение любых проявлений антинаучного. Жить атеистам приходится значительно сложнее. Приходится рассчитывать на свои силы и не расслаблять голову, сваливая проблемы на божественное, обретая благодать. Так как не все идеи совершенны по сути и для изобретательства необходимы факты и материал для работы, необходимо общение. Общение с атеистом позволяет повысить качество информации. Качество информации от ленивого мозга верующего - никчемно. А почему атеизм, а не конформизм? Казалось бы, живи и дай жить другим. Пусть верят во что хотят. Но нет. Потребность в качественной, прошедшей через мозг специалиста и атеиста информации очень высок. Чем больше атеистов и такой информации, тем больше и масштабнее могли бы быть изобретения. А так как хотелось бы развития страны в целом - вред религии вызывает отчаянное желание этому противодействовать. Согласен стать терпимее, если запрет на божественное коснется только мужчин с высшим образованием, исключая идиотов.
10. Семья. Отказ от семьи в пользу освобождения мозга для эффективной работы. Влияние женщины (мать, жена, подруга, дочь) на расписание и ритм работы недопустимы. Женщина думает совершенно иначе и ей все время будет казаться, что ты что-то делаешь не так. Будь ты хоть самым успешным человеком на планете, женщина будет думать, что на тебя нужно влиять. Поэтому допустимо общаться с очень умными женщинами: им хватит ума не мешать твоей работе или тотальное доминирование, чтобы сразу пресечь любые попытки проявить инициативу в строительстве отношений.

Большое спасибо С.В.Савельеву за подсказки и облегчение понимания работы мозга.

Вот что я думаю про стабилизацию продукции после хк. Это очень хороший и нужный процесс. Так как в современном производстве очень интенсифицировали все процессы, связанные с хк, требуется время на структурную стабилизацию после воздействия дыма. Вот мы продукт подготовили к копчению: просушили, уплотнили, далее воздействуем четыре часа дымо-воздушной смесью высокой отн.влажности. мы как-бы окунаем рыбу в аэрозоль для прокрашивания. Это действительно можно сравнить с окрашиванием в покрасочной камере. В момент копчения-окрашивания сушки (массообмена) почти не происходит. А то и имеет обратный массобмен, когда отн.влажность выше 78%. Жидкости с поверхности и внутренние активно перемешиваются. И вот мы вытаскиваем рыбу, но это еще не ГП. И вот здесь было бы отлично завершить процесс структурирования либо в камере подсушки, либо в холодильной камере при +12 Продолжительность такой стабилизации при хк на мой взгляд, примерно, 12-16часов.
За это время лишняя влага выйдет, цвет закрепится и усилится. Охладятся внутренние слои, жир также стабилизируется и структура, в целом, выиграет.

Часто задаваемые  вопросы:

1. Чем осуществляется увлажнение воздуха?


2. Чем осуществляется нагрев и осушение воздуха?


3. Размеры рам?


4. Время вялки куска говядины/свинины 500-1000 гр.?


5. Время высыхания сыровяленых колбас (диаметр цевки 38 мм)?


6. Чем отличается камера для вялки и сушки рыбы от камеры для мяса (кроме цены)?


7. Схема расположения тележек в камерах на 6 и 8 рам.


8. В цену на сайте входит стоимость самой камеры?


9. Условия оплаты и сроки?

Ответы
1. Увлажнение воздуха - новая система регулировки относительной влажности в камере. при низком уровне отн.влажности в камере, в систему слива конденсата врезан нагреватель и воздух, проходящий через блок, насыщается парами. Чем ближе к точке заданной влажности, тем меньше теплоты подается к этому узлу. Вообще стараемся не пересушивать воздух, чтобы не пришлось его увлажнять.   
2. Нагрев либо от системы водяного отопления либо ТЭНы. Осушение через систему регулировки влажности (в режиме осушения вентилятор, прокачивающий воздух через испаритель холодильной машины или водяной охладитель, замедляет скорость вращения до скорости максимальной конденсации. Чем ближе параметр к заданному, скорость прохождения воздуха через охладитель увеличивается - снижается температура, а конденсация минимальна.
3. Размеры рам не имеют значения. Но в 90% случаев используются стандартные колбасные рамы 1х1х2м
4. После созревания (осадка + нагрев до 26..30С + плавное понижение температуры до + 16..18С - 2-3суток) крупные цельномышечные продукты доходят за 3-4 недели. Иногда подольше.
5. Сушка колбас - 2-3 недели - классика.
6. В камерах для вяления рыбы скорость воздуха в разы превышает скорость движения воздуха в колбасной камере. Так же нет систем повышения относительной влажности в камере.
7. Там и там - 2 ряда по 3 или 4 тележки.
8. Для вашей задачи нужна специфическая камера. На сайте в основном рыбные сушилки. Для вашей задачи требуется персональный проект. Чаще всего мы встраиваем оборудование в камеры из сэндвича, собранные заказчиком. Варианты с копчением и мойкой - камера из нержавейки входит в цену. 
9. Базовая схема на оборудование, производимое в России: 50% предоплата, 40% при отгрузке, 10% после монтажа. Срок: 6-8-10-12 недель. Зависит от загрузки и стандартности оборудования. Нестандарт обычно подольше. Требует времени разработка проекта и заказ эксклюзивных компонентов (скажем теплообменники). Влияет на срок и используемые материалы (варианты из нерж.стали или более экономичные).

Пришел вопрос на почту: "Наше предприятие сейчас планирует модернизацию старых дефростационных камер и находится в поиске технического решения. Основное наше сырье - говядина на кости, полутуши и четвертины. Сейчас наши камеры оснащены простой подачей пара снизу с контролем температуры в камере и вентиляторами под потолком для циркуляции воздуха в камере. Хочется сделать процесс более эффективным. Можете подсказать, основываясь на Вашем опыте, по какой технологии дефростации стоит пойти.

Вот что я думаю: для эффективной дефростации необходимо:
Высокая скорость воздуха в камере,
Максимально высокая относительная влажность (95%),
Возможность поддерживать высокую (до 30С) температуру.

Самая быстрая дефростация - в воде. Если бы мы окунули полутушу в ванну и поддерживали бы в этой ванне положительную температуру и двигали воду для равномерности. Этот способ - эталон скорости разморозки. Чем выше температура этой воды, тем быстрее скорость дефростации. Скажем, микроволновую дефростацию можно сравнить с погружением мяса в ванну с температурой от 40С. Микроволны тоже греют поверхность - то что они проникают в толщу и размораживают изнутри - неправда.

Вот в паровоздушном дефростере (как и у вас) есть возможность регулировать температуру и высокая относительная влажность имитирует погружение в воду, только без перерасхода воды.

Поверхность мяса должна быть всегда влажной от воды, без образования снега и ледяной корочки на поверхности. То есть на начальном этапе нужно подводить много теплоты, а по мере того, как поверхность начнет размораживаться - снижать температуру процесса.

Размораживает в таком способе дефростации (переносит тепло) именно влага, которая покрывает продукт. Именно по температуре поверхности стоит ориентироваться при программировании процесса. На мой взгляд вести процесс можно по температуре поверхности около 8-12С, хотя, возможно, если проводить процесс при поверхности +4С будет меньше потерь мясного сока. Но тут стоит провести лабораторную работу. Всем будет интересно это узнать) Мне пока не удалось поэкспериментировать в полном объеме. Может быть при температуре поверхности +18С скорость процесса будет значительно быстрее, чем при +8, но качество и выход мяса не пострадает.

Высокая скорость воздуха нужна для равномерного по всему объему камеры переносу капелек воды и поддержания равномерной температуры на размораживаемой поверхности. На мой взгляд скорость воздуха в рабочей зоне дефростера должна быть от 2м/с. Рассчитать скорость достаточно просто. Сумму производительностей ваших вентиляторов в час разделить на 3600 - производительность в секунду - и разделить на полезную площадь дефростера, занятую мясом. Обычно это 2/3 сечения камеры, если только камера не очень высокая.

С 14 лет малыш, пользуясь связями, на летних каникулах устраивался в разные цеха Меридиана: тарный, распаковывать возвратную тару из бесконечных ящиков или гонять на рохле в качестве подсобника по кулинарному цеху. Так что знания стали конвертироваться в рубли, пусть и небольшие.
После окончания школы по инерции подросток Кирилл поступил в МИСиС на факультет черных металлов. Оказалось, что учиться не так интересно, как перспектива побегать с автоматом. Поэтому институт был весьма быстро брошен. Возраст требовал денег на девчонок и пиво. И снова связи помогли устроится в бригаду жестянщиков вентиляционщиков, обслуживающих производственные помещения рыбной промышленности. Почти за год работы молодой человек Кирилл познакомился с  вентиляторами, воздуховодами, переходами, гусями и неподражаемым лексиконом рабочего человека конца эпохи загнивания развитого социализма, что оказалось весьма полезными знаниями во время полуторагодового отпуска на госслужбе.
Рыба вернулась в жизнь молодого человека сразу после возвращения. Бригада жестянщиков к этому времени распалась, чему виной алкоголь и смутное время середины 90-х. Чтобы кормить растущий организм, пришлось надевать резиновые сапоги в экспериментальный цех по производству соленой и копченой продукции, открытым мамой на паях с ВНИРО. Оказалось, спящим в голове знаниям весьма пригодилась резиновая практика рыбного цеха. Ловко орудуя разделочным ножом, разделывая на филе норвежскую семгу и форель, зачищая горбушу, соля скумбрию и сельдь, мешая тузлуки крепкими руками прошедшего армейскую службу жилистого парня и эффективно работающего зюзьгой.
Не прошло и полгода, как к маме стали поступать предложения от бурнообразующихся в то время рыбных производств, посоветовать им специалиста-технолога, способного запустить рыбный цех. Надо отдать должное Татьяне Михайловне, думала она не долго. И началась у молодого спациалиста без специального образования новая интересная жизнь по запуску перерабатывающих предприятий, которая весьма удачно сочеталась с учебой на заочном отделении факультета экономики и предпринимательства института пищевой промышленности. Именно в это время оказалось, что больше работы с весами и ареометрами, привлекает парня технологическое оборудование. И его крайнее несовершенство. И плавно руки молодого специалиста наполнились гаечными ключами, отвертками, тестерами и кусачками. И когда поступило предложение от совместного с американцами предприятия работать наладчиком технологического оборудования – Кирилл не сомневался. Много разного оборудования, разные направления. Оказалось, что молодому человеку вполне по силам разобраться в большом спектре технических задач и через некоторое время в трудовой книжке появилась ласкающая слух и запись – Главный инженер.
Но через год стабильной и высокооплачиваемой работы Кириллу стало скучно. И вместе с новым веком, жизнь предложила ему работу в сфере торговли упаковочным и в меньшей степени технологическом оборудованием. И здесь появляются первые робкие проекты по оснащению промышленных предприятий рыбной промышленности. За год такой работы был приобретен начальный опыт в торговле оборудованием и запуску его. Но оказалось, что можно подрабатывать, настраивая и ремонтируя импортное коптильное оборудование, ввезенное в советское время и покупаемое за небольшие деньги на старых мясокомбинатах.

Мои родители окончили факультет технологии рыбных продуктов Калининградского технологического института в 1969 году и как молодые специалисты и молодожены были распределены в Архангельск. Мама начала свою карьеру в Архангельском мореходном училище преподавателем технологии обработки рыбы для курсантов училища, занимавшегося подготовкой матросов для рыболовецких флотов. Папа же ушел в море на БМРТ помощником капитана по технологической работе.
В 1975 году родился я. Мама вышла на преподавательскую работу в училище, просидев с маленьким мной год. Папа к этому времени перешел на сухопутную должность заместителя директора Архангельского рыбзавода. С малых лет маме пришлось брать меня на лекции, так как няню в то время нанять было непросто. Прикладная технология переработки и выполнения планов и партийных задач по наращиванию производственных мощностей  в лице моего папы и технологическая наука в лице моей мамы сливались в жарких технологических спорах. А нередкие гости из преподавательского состава училища, профессиональных переработчиков и моряков подливали масла в огонь рыбного становления дошкольника.
К семи годам я стал любимцем преподавательского состава. Так как у мамы было много вечерних лекций, а я рос в этой скользкой чешуйчатой среде сурового рыбного промысла. Вырос мальчик любознательным к технологии рыбной переработки и сопутствующих . К этому возрасту в училище была мотивационная шуточка, когда нерадивый курсант не мог ответить на какой-нибудь вопрос, предложить спросить у семилетнего ребенка. Ну а ребенок был и рад стараться перед взрослыми заливаться технологическими терминами и ответами, ставя курсанта в неловкое положение. Ну и конечно ребенку было любопытно не только виды разделки сельди, но и устройство консервного оборудования, головорубов и, конечно, коптильного оборудования.
За это время папа сменил должность зам.директора рыбокомбината на зам.начальника Тралового флота и молодого лидера- коммуниста. Чему способствовало несколько курсов в институте марксизма-ленинизма. Владимир Недосеков стал известной фигурой на флоте. Оказалось, что страсть к копчению и разделке рыбы весьма удачно сочеталась с руководящими инициативами амбициозного партийного функционера. И в 1982 году Владимира Недосекова заметили в Москве и пригласили на строительство самого крупного рыбокомбината в стране, который должен был накормить рыбной продукцией разрастающуюся Москву, ставшего впоследствии известным «Меридианом». А уже год спустя в Москву переехала вся семья.
Маме пришлось уйти с преподавательской работы в Архангельске и она устроилась в московскую лабораторию новых видов продукции ВНИРО. А мальчик попал из среды моряков и курсантов в лоно перспективных разработок технологической науки в среду профессоров и кандитатов технических наук с одной стороны и целый дом специалистов рыбной отрасли со всей страны. Хорошо что школа увлекла общественными науками и школьной жизнью, а то бы пришлось к десяти годам сдавать кандидатский минимум по технологии и переработке.
Но домашняя атмосфера не давала забыть о проблемах хранения палтуса холодного копчения, замораживания минтая на плавбазах, обжарки мойвы, производства сурими и закупок японского красителя для крабовых палочек. Ну и конечно, рыбокомбинат для ребенка был местом с открытыми дверями, различных видов продукции с конвейеров в детском брюхе. Пока папа проводил совещания и летучки, нежное нутро наполнялось высокобелковым продуктом с ароматом копчения и без него. А так как на сытый желудок появлялась тяга к интеллектуальному развитию – маленький Кирилл топал в лабораторию новых видов продукции ВНИРО, находившуюся по счастливому стечению обстоятельств в шаговой доступности: в смежных зданиях.

В прошлом году мы экспериментировали с камерами на базе холодильника. Ни к чему хорошему это не привело. Это не сделало заказчиков удовлетворенными, а меня и мою компанию только вогнало в расходы и убежденность, что этот путь не приемлем. Хотя я приобрел опыт, что ценно, конечно, но лучше бы я приобрел другой опыт, который бы помог сделать шаг вперед. .
Итак, сейчас мы предлагаем собственное оборудование для сушки с загрузкой от 200 кг. Минимальная стоимость оборудования на 200-500кг не будет ниже 400 000 рублей.
Оборудование встраивается в утепленное помещение. На разработку вариантов колхозного оборудования у нас нет ни времени, ни желания.
Пока моя компания не готова возится с маленькими камерами для созревания и дозревания сушки. Чтобы закрыть эту нишу (кому принципиально нужно делать мало), мы предлагаем импортное оборудование. Оно дорого, но красиво и я спокоен за результат.
Мы же строим камеры на 500 и больше кг загрузки и чувствуем себя уверенно, работая с объемами. В данный момент мы запускаем линейку кламакамер с копчением на 500 кг колбасы. Стоимостью 1 500 000р. Я считаю, что это достижение. Прибыль в 15-20% позволит заплатить зарплату рабочим, водителям, инженеру проекта, мне в конце концов, обеспечить при необходимости вылет на ремонт оборудования, заменить запчасти, налоги заплатить, коммунальные платежи и обслужить автопарк. Поставка такой камеры в серию из 5 камер в месяц позволит мне через три-шесть месяцев запустить новый продукт или начать пристройку склада, купить станок или новый сварочный пост оснастить, если все пройдет гладко, без сбоев.
Если я возьмусь за проект, в котором я заработаю меньше 150 тысяч, это прямой ущерб. Можно было бы списать на приобретение опыта, но опыта достаточно. Я не строю новые камеры и не выпускаю по 5 вариантов разных камер в год только потому, что я не могу этого себе позволить в силу ограниченности ресурсов.
Когда у меня появляется легкий намек на "жир", я тут же влезаю в конструирование новых продуктов и снова "худею. Рабочие начинают волноваться, хватит ли у меня средств на их зарплату, не задержу ли я ее. Близкие люди сочувствуют, что я три года не могу позволить себе отпуск и что-нибудь купить, не говоря о смене машины или жилья. Я интересно живу, но это не повод ввязываться во все подряд. Ну и в конце концов - мне должно быть интересно. Выпустить 100 кг колбасы в год - нет, это оне оно.
В этом году я разработал оборудование для сушилки, которая стоит ок.400т.р. Может быть установлено в сушилках площадью до10кв.м. Так вот жду, когда найдется заказчик, чтобы воплотить эту идею в проект. А пердставляете, только обкатка программ займет около трех месяцев инженерного труда. А теперь представьте, сколько нужно платить хорошему инженеру, чтобы он проводил много времени на этой отработке?
А знаете, что происходит, если по какой-то причине оборудование остановилось с колбасой? Сбилась программа, словил клина холодильник в гарантийный период? Что бы вы сами делали? На кого бы пытались повесить ущерб? А с техникой, состоящей из многих компонентов, может случится разное. Тем более, что работаем мы на рынке экономического оборудования. То есть компоненты не самые дорогие.
Ну и представьте, зачем мне допиливать полаир, где его коробка стоит 20-25% от стоимости этого полаира? Собрать коробку - очень и очень просто. Сэндвичей полно.
И вот, представьте, что я покупаю полаир, плачу им прибыль, зарплату рабочих, издержки производства и торговли, выбрасываю все оттуда - то есть я покупаю коробку за 4 цены и обвешиваю ее своим оборудованием - ну ведь глупо же!