?

Log in

No account? Create an account

Сыровяленые оленьи окорока - kirillwin

мар. 19, 2016

12:46 pm - Сыровяленые оленьи окорока

Previous Entry Поделиться Next Entry

При проектировании производства следует руководствоваться правилом не пересечения потоков. То есть маршрут сырья не должен пересекаться с полуфабрикатом или готовой продукцией и люди, обваливавшие сырье не пересекались с людьми упаковывающими готовую продукцию. Это все в глобальном плане положительно отразится на готовом продукте. Производственный участок должен соответствовать схеме: прием сырья - дефростация - обвалка - посол - промывка и навешивание на рамы - созревание - сушка - упаковка ГП.
Про совмещение мяса и рыбы: По определенным нормам и моему твердому убеждению, это не допустимо смешивать рыбу и мясо в одном производственном цеху. Рыбный цех следует расположить отдельно. Чтобы общительный рыбопереработчик никак не смог встретиться и обменяться рукопожатиями с обвальщиками мяса и обнять упаковщицу деликатесной оленины)
Что касается технологии.
По юколе и небольшим кускам мяса для вялки - тут более или менее просто: мокрый посол в растворе соли с добавлением сахара, возможно вакуумное массирование, стечка, камера созревания и вяления: от дня до пяти на созревание - климакамеру созревания +4..+8С с небольшим воздухообменом и системой увлажнения. После созревания рама с полуфабрикатом должна быть перемещена в камеру сушки. Такой продукт, как юкола, на мой взгляд должен будет сохнуть около 5-10 суток. Возможно и снижение сроков сушки, но, на мой взгляд, это приведет к ухудшению общего качества - пересыханию и излишнему деформированию продукта.
Но всегда возможны варианты и изменения технологии, но для этого нужно будет уже играть с продуктом на месте.
Что касается вяленых ног. Хамоном я бы их не стал называть - это специфическое название испанских свиных окороков. Оленьи окорока потребуют своего названия)
Посол - тут есть несколько вариантов и все из следует пробовать для достижения наилучшего результата. От сухого посола солью с сахаром, до иньектирования ручным инъектором раствора соли с сахаром. (сахар нужен для питания и развития микрофлоры внутри мяса, которая и вызовет "реакции созревания").
Статья полностью: http://tmeister.ru/asv9.shtml